Súkkulaðihúðaður frosinn eftirréttastöngull

Inngangur

Þetta er frosin stöng í sinni tærustu mynd: köld, hrein vanilluís innilokuð í þunnu mjólkursúkkulaðiskeli. Andstæðan verður að vera nákvæm, með brothættu ytra lagi sem gefur sig hreint fyrir þéttum, rjómakenndum kjarna. Nákvæmni í frystingu og hjúpun er munurinn á konfekti og klúðri.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Frosið sælgæti

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt

Tegund réttar: Eftirréttur

Uppskera: 1 stöng

Skammtastærð: 85 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 10 mínútur

Heildartími: 4 klukkustundir og 25 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítill pottur

Hitaþolin skál

Silíkonmót fyrir stöng eða stönglaga mót

Bakki sem má fara í frysti

Hitamælir

Sleikja

Fínn pískur

Hráefni

60 g vanilluís

20 g mjólkursúkkulaði

0.5 g sojalecitín

0.5 g vanilludropar

4 g mjólkursúkkulaði, smátt saxað, fyrir lokafrágang á skelinni

Aðferð

1. Setjið vanilluísinn í kælda skál og vinnið hann stuttlega með sleikju þar til hann er nógu sléttur til að hægt sé að sprauta honum eða skeiða snyrtilega, en sé enn mjög kaldur og stinnur. Bætið vanilludropunum út í og blandið aðeins þar til þeir hafa dreifst jafnt. Ísinn á áfram að vera þykkur og halda lögun sinni.

2. Þjappið ísnum í mótið, þrýstið honum vel niður til að losna við loftbólur og mynda hreint yfirborð. Sléttið toppinn með sleikjunni. Frystið í 3 klukkustundir, eða þar til hann er alveg stífur og hreyfingarlaus í miðjunni.

3. Blandið saman 20 g af mjólkursúkkulaði og sojalecitíni í hitaþolinni skál sem sett er yfir vatn sem rétt mallar. Hrærið þar til súkkulaðið er alveg bráðið og gljáandi, takið þá af hitanum. Hjúpurinn á að vera fljótandi, volgur og nógu þunnur til að mynda hreina skel.

4. Takið frosnu stöngina úr mótinu og setjið hana á bakka sem má fara í frysti. Vinnið hratt og hjúpið stöngina með brædda súkkulaðinu í einu jöfnu lagi, snúið eftir þörfum svo yfirborðið hyljist alveg. Skelin á að stífna á 30 til 45 sekúndum í stökka, jafna hjúð.

5. Dreifið strax smátt söxuðu 4 g af mjólkursúkkulaði yfir skelina, áður en hún harðnar alveg, svo það festist sem hóflegur lokafrágangur. Setjið stöngina aftur í frysti í 20 mínútur til að hún nái fullum stöðugleika.

Framreiðsla og borðhald

Setjið stöngina á kældan disk og berið fram strax. Skelin á að brotna með hreinu smelli og afhjúpa sléttan, ljósan vanillukjarna sem helst stinnur við jaðarinn en rjómakenndur í miðjunni.

Athugasemdir fagfólks

Haldið hverju stigi köldu; hiti mun mýkja ísinn og deyfa skelina. Súkkulaðihjúpurinn verður að vera þunnur, ekki þungur, svo eftirrétturinn njóti sín með skýrleika fremur en ofgnótt. Vinnið af aga og hraða þegar stöngin hefur verið tekin úr mótinu.