Sjokoladetrukket iskrembar

Innledning

Dette er en frossen bar i sin reneste form: kald, ren vaniljeis innkapslet i et tynt skall av melkesjokolade. Kontrasten må være presis, med et sprøtt ytre som gir rent etter for en tett, kremet kjerne. Presisjon i innfrysing og overtrekk er forskjellen mellom en konfekt og et søl.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Frossen konfekt

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne

Måltidstype: Dessert

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 85 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 10 minutter

Total tid: 4 timer 25 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele

Varmebestandig bolle

Silikonform til bar eller barformet form

Brett som tåler fryser

Termometer

Slikkepott

Fin visp

Ingredienser

60 g vaniljeis

20 g melkesjokolade

0.5 g soyalecitin

0.5 g vaniljeekstrakt

4 g melkesjokolade, finhakket, til finish på skallet

Fremgangsmåte

1. Ha vaniljeisen i en avkjølt bolle og arbeid den kort med en slikkepott til den er glatt nok til å sprøytes eller skjees rent, men fortsatt svært kald og fast. Tilsett vaniljeekstrakten og bland bare til den er jevnt fordelt. Isen skal fortsatt være tykk og holde formen.

2. Pakk isen i formen, og press den godt ned for å fjerne luftlommer og skape en ren overflate. Glatt toppen med slikkepotten. Frys i 3 timer, eller til den er helt stiv og urørlig i midten.

3. Bland 20 g melkesjokolade og soyalecitin i en varmebestandig bolle satt over så vidt småkokende vann. Rør til sjokoladen er helt smeltet og blank, og ta den deretter av varmen. Overtrekket skal være flytende, varmt og tynt nok til å danne et rent skall.

4. Ta den frosne baren ut av formen og legg den på et brett som tåler fryser. Arbeid raskt, og dekk baren med den smeltede sjokoladen i ett jevnt lag, og vend den etter behov slik at overflaten blir helt dekket. Skallet skal sette seg i løpet av 30 til 45 sekunder til et sprøtt, jevnt overtrekk.

5. Strø den finhakkede melkesjokoladen på 4 g over skallet umiddelbart, før det stivner helt, slik at den fester seg som en dempet finish. Sett baren tilbake i fryseren i 20 minutter for å stabilisere seg helt.

Anretning og servering

Sett baren på en avkjølt tallerken og server umiddelbart. Skallet skal sprekke med et rent knekk og avsløre et glatt, lyst vaniljeinteriør som forblir fast i kanten og kremet i midten.

Faglige merknader

Hold hvert trinn kaldt; varme vil mykne isen og gjøre skallet mindre skarpt. Sjokoladeovertrekket må være tynt, ikke tungt, slik at desserten oppleves med klarhet snarere enn overflod. Arbeid disiplinert og raskt når baren er tatt ut av formen.