Смрзнути десертни бар преливен чоколадом

Напомена

Ово је замрзнута штанглица у свом најчистијем облику: хладан, чист сладолед од ваниле затворен у танак омотач од млечне чоколаде. Контраст мора бити прецизан, са крхком спољашњошћу која чисто попушта пред густом, кремастом средином. Прецизност у замрзавању и премазивању прави разлику између посластице и нереда.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Замрзнута посластица

Кухиња или порекло: Савремено

Врста оброка: Десерт

Принос: 1 штанглица

Величина порције: 85 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 10 минута

Укупно време: 4 сата 25 минута

Тежина: Средње

Опрема

Мала шерпа

Посуда отпорна на топлоту

Силиконски калуп за штанглицу или калуп у облику штанглице

Послужавник погодан за замрзивач

Термометар

Шпатула

Мала жица за мућење

Састојци

60 g сладоледа од ваниле

20 g млечне чоколаде

0.5 g сојиног лецитина

0.5 g екстракта ваниле

4 g млечне чоколаде, ситно исецкане, за завршни слој омотача

Поступак

1. Ставите сладолед од ваниле у охлађену посуду и кратко га обрадите шпатулом док не постане довољно гладак да се може истискивати или чисто стављати кашиком, али да и даље остане веома хладан и чврст. Додајте екстракт ваниле и промешајте само док се равномерно не распореди. Сладолед треба да остане густ и да задржава облик.

2. Утисните сладолед у калуп, чврсто притискајући да уклоните ваздушне џепове и добијете чисту површину. Поравнајте врх шпатулом. Замрзавајте 3 сата, или док не постане потпуно чврст и непомичан у средини.

3. Помешајте 20 g млечне чоколаде и сојин лецитин у посуди отпорној на топлоту постављеној изнад воде која једва ври. Мешајте док се чоколада потпуно не отопи и не постане сјајна, затим склоните са топлоте. Премаз треба да буде течан, топао и довољно танак да формира чист омотач.

4. Извадите замрзнуту штанглицу из калупа и ставите је на послужавник погодан за замрзивач. Радећи брзо, премажите штанглицу отопљеном чоколадом у једном равномерном слоју, окрећући по потреби тако да површина буде потпуно прекривена. Омотач треба да се стегне у року од 30 до 45 секунди у хрскав, уједначен слој.

5. Одмах поспите ситно исецканих 4 g млечне чоколаде преко омотача, пре него што се потпуно стврдне, како би се залепила као уздржан завршни детаљ. Вратите штанглицу у замрзивач на 20 минута да се потпуно стабилизује.

Сервирање

Ставите штанглицу на охлађен тањир и послужите одмах. Омотач треба да пукне чистим ломом, откривајући глатку, бледу унутрашњост од ваниле која остаје чврста по ивици, а кремаста у средини.

Професионалне напомене

Одржавајте сваку фазу хладном; топлота ће омекшати сладолед и умањити јасноћу омотача. Чоколадни премаз мора бити танак, не тежак, како би се десерт јео са јасноћом, а не са сувишношћу. Радите дисциплиновано и брзо када се штанглица извади из калупа.