Barra gelada coberta com chocolate

Nota introdutória

Esta é uma barra gelada na sua forma mais pura: gelado de baunilha frio e limpo, envolvido numa fina cobertura de chocolate de leite. O contraste deve ser exato, com um exterior quebradiço que cede de forma limpa a um centro denso e cremoso. A precisão na congelação e na cobertura é a diferença entre uma confeção e uma confusão.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Confeção gelada

Cozinha ou origem: Contemporânea

Tipo de prato: Sobremesa

Rendimento: 1 barra

Porção: 85 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 4 horas 25 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Tacho pequeno

Taça resistente ao calor

Molde de silicone para barra ou molde em forma de barra

Tabuleiro próprio para congelador

Termómetro

Espátula

Batedor de arame fino

Ingredientes

60 g de gelado de baunilha

20 g de chocolate de leite

0.5 g de lecitina de soja

0.5 g de extrato de baunilha

4 g de chocolate de leite, finamente picado, para o acabamento da cobertura

Método

1. Coloque o gelado de baunilha numa taça arrefecida e trabalhe-o brevemente com uma espátula até ficar suficientemente liso para ser colocado com saco de pasteleiro ou à colher de forma limpa, mas ainda muito frio e firme. Junte o extrato de baunilha e misture apenas até ficar uniformemente distribuído. O gelado deve manter-se espesso e conservar a forma.

2. Comprima o gelado no molde, pressionando firmemente para eliminar bolsas de ar e criar uma superfície limpa. Alise o topo com a espátula. Congele durante 3 horas, ou até ficar totalmente rígido e imóvel no centro.

3. Junte 20 g de chocolate de leite e a lecitina de soja numa taça resistente ao calor colocada sobre água quase a fervilhar. Mexa até o chocolate estar totalmente derretido e brilhante, depois retire do calor. A cobertura deve estar fluida, morna e suficientemente fina para formar uma casca limpa.

4. Desenforme a barra congelada e coloque-a sobre um tabuleiro próprio para congelador. Trabalhando rapidamente, cubra a barra com o chocolate derretido numa única camada uniforme, virando conforme necessário para que a superfície fique totalmente coberta. A cobertura deve solidificar em 30 a 45 segundos, formando uma camada estaladiça e uniforme.

5. Espalhe imediatamente os 4 g de chocolate de leite finamente picado sobre a cobertura, antes de endurecer por completo, para que adira num acabamento contido. Volte a colocar a barra no congelador durante 20 minutos para estabilizar completamente.

Empratamento e serviço

Coloque a barra num prato arrefecido e sirva imediatamente. A cobertura deve partir com um estalo limpo, revelando um interior de baunilha liso e pálido, que se mantém firme na extremidade e cremoso no centro.

Notas profissionais

Mantenha todas as etapas frias; o calor amolecerá o gelado e tirará definição à cobertura. A cobertura de chocolate deve ser fina, não pesada, para que a sobremesa se coma com nitidez em vez de excesso. Trabalhe com disciplina e rapidez assim que a barra for desenformada.