Kem que phủ sô cô la

Lời dẫn

Đây là một thanh kem đông lạnh ở dạng thuần túy nhất: kem vani lạnh, tinh khiết được bao bọc trong một lớp vỏ sô cô la sữa mỏng. Sự tương phản phải thật chính xác, với lớp ngoài giòn vỡ nhường chỗ gọn gàng cho phần lõi đặc, mịn kem. Độ chính xác trong quá trình làm đông và phủ vỏ là yếu tố tạo nên một món kẹo tinh tế thay vì một mớ lộn xộn.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Món ngọt đông lạnh

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại

Loại món: Tráng miệng

Khẩu phần thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần mỗi phần: 85 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 4 giờ 25 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt

Khuôn silicone làm thanh kem hoặc khuôn dạng thanh

Khay dùng được trong ngăn đông

Nhiệt kế

Phới dẹt

Phới lồng mịn

Nguyên liệu

60 g kem vani

20 g sô cô la sữa

0.5 g lecithin đậu nành

0.5 g chiết xuất vani

4 g sô cô la sữa, băm thật nhỏ, để hoàn thiện lớp vỏ

Cách làm

1. Cho kem vani vào một chiếc tô đã làm lạnh và dùng phới dẹt đảo nhanh trong thời gian ngắn cho đến khi kem mịn đủ để bắt hoặc múc gọn gàng, nhưng vẫn thật lạnh và chắc. Thêm chiết xuất vani và trộn vừa đủ để phân tán đều. Kem phải vẫn đặc và giữ được hình dạng.

2. Nén kem vào khuôn, ấn chặt để loại bỏ các túi khí và tạo bề mặt gọn đẹp. Miết phẳng mặt trên bằng phới dẹt. Để đông trong 3 giờ, hoặc cho đến khi cứng hoàn toàn và phần giữa không còn xê dịch.

3. Cho 20 g sô cô la sữa và lecithin đậu nành vào tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước chỉ sôi lăn tăn nhẹ. Khuấy đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và bóng mượt, rồi nhấc ra khỏi nhiệt. Lớp phủ phải ở trạng thái chảy lỏng, ấm và đủ mỏng để tạo thành một lớp vỏ gọn đẹp.

4. Lấy thanh kem đông lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên khay dùng được trong ngăn đông. Làm nhanh tay, phủ thanh kem bằng sô cô la đã đun chảy thành một lớp đều duy nhất, xoay trở khi cần để bề mặt được phủ kín hoàn toàn. Lớp vỏ phải se lại trong vòng 30 đến 45 giây thành một lớp áo giòn, đồng đều.

5. Rắc ngay 4 g sô cô la sữa băm nhỏ lên lớp vỏ, trước khi lớp vỏ cứng hẳn, để sô cô la bám vào như một lớp hoàn thiện tiết chế. Đưa thanh kem trở lại ngăn đông trong 20 phút để ổn định hoàn toàn.

Trình bày và phục vụ

Đặt thanh kem lên đĩa đã làm lạnh và dùng ngay. Lớp vỏ phải vỡ ra với tiếng giòn gọn, để lộ phần kem vani mịn, nhạt màu bên trong, vẫn chắc ở rìa và mềm kem ở phần giữa.

Ghi chú chuyên môn

Giữ lạnh ở mọi công đoạn; nhiệt sẽ làm kem mềm đi và khiến lớp vỏ kém sắc nét. Lớp phủ sô cô la phải mỏng, không dày nặng, để món tráng miệng cho cảm giác rõ ràng, tinh gọn thay vì dư thừa. Làm việc có kỷ luật và nhanh chóng ngay khi lấy thanh kem ra khỏi khuôn.