Мороженое эскимо в шоколадной глазури

Введение

Это замороженный батончик в своей самой чистой форме: холодное, чистое ванильное мороженое, заключённое в тонкую оболочку из молочного шоколада. Контраст должен быть точным: хрупкая внешняя оболочка должна чисто уступать плотной, кремовой сердцевине. Точность в замораживании и покрытии — вот что отличает кондитерское изделие от беспорядка.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Замороженное кондитерское изделие

Кухня или происхождение: Современная

Тип подачи: Десерт

Выход: 1 батончик

Размер порции: 85 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 4 часа 25 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшой сотейник

Жаропрочная миска

Силиконовая форма для батончика или форма в виде батончика

Поднос, подходящий для морозильника

Термометр

Лопатка

Мелкий венчик

Ингредиенты

60 g ванильного мороженого

20 g молочного шоколада

0.5 g соевого лецитина

0.5 g ванильного экстракта

4 g молочного шоколада, мелко нарубленного, для финишной отделки оболочки

Способ приготовления

1. Переложите ванильное мороженое в охлаждённую миску и недолго обработайте его лопаткой, пока оно не станет достаточно гладким, чтобы его можно было аккуратно отсаживать или выкладывать ложкой, но при этом оно должно оставаться очень холодным и плотным. Добавьте ванильный экстракт и перемешайте только до равномерного распределения. Мороженое должно оставаться густым и держать форму.

2. Плотно уложите мороженое в форму, хорошо прижимая, чтобы устранить воздушные карманы и создать ровную поверхность. Разровняйте верх лопаткой. Замораживайте 3 часа или до полной твёрдости и неподвижности в центре.

3. Соедините 20 g молочного шоколада и соевый лецитин в жаропрочной миске, установленной над едва кипящей водой. Перемешивайте, пока шоколад полностью не растает и не станет глянцевым, затем снимите с нагрева. Покрытие должно быть текучим, тёплым и достаточно тонким, чтобы образовать ровную оболочку.

4. Извлеките замороженный батончик из формы и поместите его на поднос, подходящий для морозильника. Работая быстро, покройте батончик растопленным шоколадом одним ровным слоем, при необходимости поворачивая, чтобы поверхность была полностью покрыта. Оболочка должна схватиться в течение 30–45 секунд, образуя хрустящее, равномерное покрытие.

5. Сразу же посыпьте оболочку мелко нарубленными 4 g молочного шоколада, прежде чем она полностью затвердеет, чтобы кусочки закрепились как сдержанная финишная отделка. Верните батончик в морозильник на 20 минут для полной стабилизации.

Подача и сервировка

Положите батончик на охлаждённую тарелку и подавайте немедленно. Оболочка должна ломаться с чистым хрустом, открывая гладкую, светлую ванильную середину, которая остаётся плотной по краям и кремовой в центре.

Профессиональные заметки

Поддерживайте холод на каждом этапе; тепло размягчит мороженое и сделает оболочку менее выразительной. Шоколадное покрытие должно быть тонким, а не тяжёлым, чтобы десерт воспринимался чётко и без избыточности. После извлечения батончика из формы работайте дисциплинированно и быстро.