Barreta de postres congelades recoberta de xocolata

Nota introductòria

Aquesta és una barra gelada en la seva forma més pura: gelat de vainilla fred i net tancat dins d'una fina cobertura de xocolata amb llet. El contrast ha de ser exacte, amb un exterior trencadís que cedeixi netament a un centre dens i cremós. La precisió en la congelació i el bany és la diferència entre una confecció i un desastre.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Confecció gelada

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 barra

Mida de la ració: 85 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 4 hores i 25 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Cassó petit

Bol resistent a la calor

Motlle de silicona per a barra o motlle amb forma de barra

Safata apta per al congelador

Termòmetre

Espàtula

Batedor de varetes fi

Ingredients

60 g de gelat de vainilla

20 g de xocolata amb llet

0.5 g de lecitina de soja

0.5 g d'extracte de vainilla

4 g de xocolata amb llet, ben picada, per a l'acabat de la cobertura

Mètode

1. Poseu el gelat de vainilla en un bol refredat i treballeu-lo breument amb una espàtula fins que sigui prou llis per posar-lo amb màniga o amb cullera de manera neta, però encara molt fred i ferm. Afegiu-hi l'extracte de vainilla i barregeu-ho només fins que quedi repartit uniformement. El gelat ha de continuar espès i mantenir la forma.

2. Ompliu el motlle amb el gelat, pressionant-lo fermament per eliminar les bosses d'aire i crear una superfície neta. Alliseu la part superior amb l'espàtula. Congeleu-ho durant 3 hores, o fins que estigui completament rígid i immòbil al centre.

3. Combineu 20 g de xocolata amb llet i la lecitina de soja en un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua tot just a punt de bullir. Remeneu fins que la xocolata estigui completament fosa i brillant, després retireu-ho del foc. La cobertura ha de ser fluida, tèbia i prou fina per formar una closca neta.

4. Desemmotlleu la barra congelada i poseu-la sobre una safata apta per al congelador. Treballant ràpidament, recobriu la barra amb la xocolata fosa en una sola capa uniforme, girant-la segons calgui perquè la superfície quedi completament coberta. La cobertura s'hauria de fixar en 30 a 45 segons en una capa cruixent i uniforme.

5. Escampeu immediatament els 4 g de xocolata amb llet ben picada sobre la cobertura, abans que s'endureixi del tot, perquè s'hi adhereixi amb un acabat contingut. Torneu la barra al congelador durant 20 minuts perquè s'estabilitzi completament.

Emplatat i servei

Poseu la barra en un plat refredat i serviu-la immediatament. La cobertura s'ha de trencar amb un cruixit net, revelant un interior de vainilla llis i pàl·lid que es manté ferm a la vora i cremós al centre.

Notes professionals

Manteniu freda cada etapa; l'escalfor estovarà el gelat i apagarà la cobertura. La cobertura de xocolata ha de ser fina, no feixuga, perquè les postres es mengin amb nitidesa i no amb excés. Treballeu amb disciplina i rapidesa un cop desemmotllada la barra.