Mražený dezert na dřívku v čokoládě

Úvodní poznámka

Toto je mražený nanuk v jeho nejčistší podobě: studená, čistá vanilková zmrzlina uzavřená v tenké skořápce z mléčné čokolády. Kontrast musí být přesný, s křehkým povrchem, který čistě povolí hustému, krémovému středu. Přesnost při mražení a potahování je rozdílem mezi cukrovinkou a nepořádkem.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Mražená cukrovinka

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Dezert

Výtěžnost: 1 nanuk

Velikost porce: 85 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 4 hodiny 25 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malý rendlík

Žáruvzdorná mísa

Silikonová forma na nanuk nebo forma ve tvaru nanuku

Tácek vhodný do mrazáku

Teploměr

Stěrka

Jemná metlička

Ingredience

60 g vanilkové zmrzliny

20 g mléčné čokolády

0.5 g sójového lecitinu

0.5 g vanilkového extraktu

4 g mléčné čokolády, jemně nasekané, na dokončení polevy

Postup

1. Vložte vanilkovou zmrzlinu do vychlazené mísy a krátce ji zpracujte stěrkou, dokud nebude dostatečně hladká, aby se dala čistě nastříkat nebo nandat lžící, ale stále velmi studená a pevná. Přidejte vanilkový extrakt a promíchejte jen tak dlouho, aby se rovnoměrně rozptýlil. Zmrzlina by měla zůstat hustá a držet tvar.

2. Natlačte zmrzlinu do formy, pevně ji přitlačte, aby se odstranily vzduchové kapsy a vznikl čistý povrch. Horní část uhlaďte stěrkou. Dejte mrazit na 3 hodiny, nebo dokud nebude zcela tuhá a nehybná i ve středu.

3. Smíchejte 20 g mléčné čokolády a sójový lecitin v žáruvzdorné míse posazené nad sotva vroucí vodou. Míchejte, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a nebude lesklá, poté stáhněte z tepla. Poleva by měla být tekutá, teplá a dostatečně řídká, aby vytvořila čistou skořápku.

4. Vyjměte zmrzlý nanuk z formy a položte jej na tácek vhodný do mrazáku. Pracujte rychle a potáhněte nanuk rozpuštěnou čokoládou v jedné rovnoměrné vrstvě; podle potřeby jej otáčejte, aby byl povrch zcela pokrytý. Skořápka by měla ztuhnout během 30 až 45 sekund do křupavé, rovnoměrné vrstvy.

5. Jemně nasekané 4 g mléčné čokolády ihned rozsypte po skořápce, ještě než zcela ztvrdne, aby se přichytily jako střídmé dokončení. Vraťte nanuk na 20 minut do mrazáku, aby se zcela stabilizoval.

Servírování

Položte nanuk na vychlazený talíř a ihned podávejte. Skořápka by měla prasknout čistým křupnutím a odhalit hladký, světlý vanilkový vnitřek, který zůstává pevný na okraji a krémový ve středu.

Profesionální poznámky

Udržujte každou fázi studenou; teplo zmrzlinu změkčí a otupí skořápku. Čokoládová poleva musí být tenká, ne těžká, aby se dezert jedl čistě a ne působil přehnaně. Jakmile nanuk vyjmete z formy, pracujte disciplinovaně a rychle.