チョココーティングのアイスバー

ヘッドノート

これは最も純粋な形のフローズンバーです。冷たく澄んだバニラアイスクリームを、薄いミルクチョコレートのシェルで包みます。対比は正確でなければならず、外側はパリッと割れ、その内側から密度がありクリーミーな中心がすっと現れるべきです。冷凍とコーティングの精度が、菓子として成立するか、台無しになるかの分かれ目です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: フローズン菓子

料理の種類または由来: コンテンポラリー

コース: デザート

できあがり量: 1本

1人分: 85 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 10分

合計時間: 4時間25分

難易度: 中級

道具

小鍋

耐熱ボウル

シリコン製バー型、またはバー状の型

冷凍対応トレー

温度計

スパチュラ

細い泡立て器

材料

バニラアイスクリーム 60 g

ミルクチョコレート 20 g

大豆レシチン 0.5 g

バニラエクストラクト 0.5 g

ミルクチョコレート 4 g（細かく刻む、シェルの仕上げ用）

作り方

1. 冷やしたボウルにバニラアイスクリームを入れ、スパチュラで手早く軽く練って、絞るかスプーンで整えて入れられる程度になめらかにします。ただし、十分に冷たく、しっかりした状態は保ってください。バニラエクストラクトを加え、全体に均一に行き渡るまでだけ混ぜます。アイスクリームは濃度を保ち、形を維持できる状態であるべきです。

2. アイスクリームを型に詰め、空気だまりができないようしっかり押し込み、表面をきれいに整えます。スパチュラで上面をならします。3時間、または中心まで完全に硬く固まり、動かなくなるまで冷凍します。

3. 20 gのミルクチョコレートと大豆レシチンを、かすかに沸騰している湯の上にかけた耐熱ボウルに入れます。チョコレートが完全に溶けてつやが出るまで混ぜ、火から外します。コーティングは流動性があり、温かく、きれいなシェルを作れる程度に薄い状態であるべきです。

4. 凍らせたバーを型から外し、冷凍対応トレーに置きます。手早く作業し、溶かしたチョコレートをバー全体に一度で均一にかけ、必要に応じて向きを変えながら表面を完全に覆います。シェルは30〜45秒で固まり、パリッとした均一なコーティングになるはずです。

5. シェルが完全に固まる前に、すぐに細かく刻んだ4 gのミルクチョコレートを散らし、控えめな仕上がりで付着させます。完全に安定させるため、バーを冷凍庫に戻して20分置きます。

盛り付けと提供

冷やした皿にバーをのせ、すぐに提供します。シェルはきれいな音を立てて割れ、縁はしっかり、中心はクリーミーな、なめらかで淡いバニラ色の内部が現れるべきです。

プロのメモ

すべての工程を冷たい状態で保ってください。温かさはアイスクリームをやわらかくし、シェルの切れ味を鈍らせます。チョコレートのコーティングは重くなく薄くあるべきで、このデザートが過剰さではなく明快さをもって食べられるようにします。バーを型から外したら、規律とスピードをもって作業してください。