Mrazený dezertný nanuk v čokoláde

Úvod

Toto je mrazený nanuk v jeho najčistejšej podobe: studená, čistá vanilková zmrzlina uzavretá v tenkej škrupine z mliečnej čokolády. Kontrast musí byť presný, s krehkým povrchom, ktorý čisto praskne a odhalí hustý, krémový stred. Presnosť pri mrazení a poťahovaní je rozdielom medzi cukrovinkou a neporiadkom.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Mrazená cukrovinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Dezert

Výťažnosť: 1 nanuk

Veľkosť porcie: 85 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 4 hodiny 25 minút

Náročnosť: Stredne pokročilý

Vybavenie

Malý kastról

Žiaruvzdorná miska

Silikónová forma na nanuk alebo forma v tvare nanuku

Tácka vhodná do mrazničky

Teplomer

Stierka

Jemná metlička

Ingrediencie

60 g vanilkovej zmrzliny

20 g mliečnej čokolády

0.5 g sójového lecitínu

0.5 g vanilkového extraktu

4 g mliečnej čokolády, najemno nasekanej, na dokončenie polevy

Postup

1. Vanilkovú zmrzlinu vložte do vychladenej misky a krátko ju spracujte stierkou, kým nebude dostatočne hladká na striekanie alebo čisté lyžicovanie, ale stále veľmi studená a pevná. Pridajte vanilkový extrakt a miešajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozptýli. Zmrzlina by mala zostať hustá a držať tvar.

2. Natlačte zmrzlinu do formy, pevne ju pritláčajte, aby ste odstránili vzduchové bubliny a vytvorili čistý povrch. Vrch uhlaďte stierkou. Mrazte 3 hodiny alebo dovtedy, kým nebude úplne tuhá a nehybná aj v strede.

3. Spojte 20 g mliečnej čokolády a sójový lecitín v žiaruvzdornej miske položenej nad vodou tesne pod bodom varu. Miešajte, kým sa čokoláda úplne neroztopí a nebude lesklá, potom ju odstavte z tepla. Poleva by mala byť tekutá, teplá a dostatočne riedka na vytvorenie čistej škrupiny.

4. Vyberte mrazený nanuk z formy a položte ho na tácku vhodnú do mrazničky. Pracujte rýchlo a potiahnite nanuk roztopenou čokoládou v jednej rovnomernej vrstve, podľa potreby ho otáčajte, aby bol povrch úplne pokrytý. Škrupina by mala stuhnúť do 30 až 45 sekúnd na chrumkavý, rovnomerný povlak.

5. Jemne rozsypte najemno nasekané 4 g mliečnej čokolády na škrupinu okamžite, ešte pred úplným stuhnutím, aby sa prichytila v striedmom finiši. Vráťte nanuk do mrazničky na 20 minút, aby sa úplne stabilizoval.

Servírovanie a podávanie

Položte nanuk na vychladený tanier a podávajte okamžite. Škrupina by mala prasknúť čistým lupnutím a odhaliť hladké, bledé vanilkové vnútro, ktoré zostáva pevné na okraji a krémové v strede.

Profesionálne poznámky

Každú fázu udržiavajte chladnú; teplo zmäkčí zmrzlinu a otupí škrupinu. Čokoládová poleva musí byť tenká, nie ťažká, aby sa dezert jedol čisto, nie prehnane. Po vybratí nanuku z formy pracujte disciplinovane a rýchlo.