Lodowy batonik w czekoladzie

Wprowadzenie

To mrożony baton w najczystszej postaci: zimne, czyste lody waniliowe zamknięte w cienkiej polewie z mlecznej czekolady. Kontrast musi być idealny — krucha warstwa zewnętrzna powinna czysto ustępować miejsca gęstemu, kremowemu wnętrzu. Precyzja podczas mrożenia i polewania stanowi różnicę między wyrafinowaną słodyczą a bałaganem.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Mrożony wyrób cukierniczy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna

Rodzaj dania: Deser

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 85 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 4 godziny 25 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mały rondelek

Miska żaroodporna

Silikonowa foremka do batonów lub foremka w kształcie batona

Taca odpowiednia do zamrażarki

Termometr

Szpatułka

Mała trzepaczka

Składniki

60 g lodów waniliowych

20 g mlecznej czekolady

0.5 g lecytyny sojowej

0.5 g ekstraktu waniliowego

4 g mlecznej czekolady, drobno posiekanej, do wykończenia polewy

Sposób przygotowania

1. Przełóż lody waniliowe do schłodzonej miski i krótko wyrób je szpatułką, aż będą na tyle gładkie, by dało się je czysto wyciskać lub nakładać łyżką, ale nadal bardzo zimne i zwarte. Dodaj ekstrakt waniliowy i mieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia. Lody powinny pozostać gęste i zachowywać swój kształt.

2. Przełóż lody do foremki, mocno je dociskając, aby usunąć pęcherzyki powietrza i uzyskać gładką powierzchnię. Wyrównaj wierzch szpatułką. Zamrażaj przez 3 godziny lub do momentu, aż baton będzie całkowicie twardy i nieruchomy w środku.

3. Połącz 20 g mlecznej czekolady i lecytynę sojową w żaroodpornej misce ustawionej nad ledwie gotującą się wodą. Mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i stanie się błyszcząca, następnie zdejmij z ognia. Polewa powinna być płynna, ciepła i na tyle rzadka, by utworzyć równą otoczkę.

4. Wyjmij zamrożony baton z foremki i połóż go na tacy odpowiedniej do zamrażarki. Pracując szybko, pokryj baton roztopioną czekoladą jedną równą warstwą, obracając go w razie potrzeby, tak aby cała powierzchnia była pokryta. Polewa powinna stężeć w ciągu 30 do 45 sekund, tworząc chrupiącą, jednolitą warstwę.

5. Natychmiast posyp polewę drobno posiekaną mleczną czekoladą (4 g), zanim całkowicie stwardnieje, aby kawałki się przykleiły i dały subtelne wykończenie. Wstaw baton z powrotem do zamrażarki na 20 minut, aby całkowicie się ustabilizował.

Podanie

Ułóż baton na schłodzonym talerzu i podawaj od razu. Polewa powinna pęknąć z wyraźnym trzaskiem, odsłaniając gładkie, jasne waniliowe wnętrze, które pozostaje zwarte przy krawędzi i kremowe w środku.

Uwagi profesjonalne

Na każdym etapie utrzymuj niską temperaturę; ciepło zmiękczy lody i stępi charakter polewy. Czekoladowa polewa musi być cienka, nie ciężka, aby deser był wyrazisty w odbiorze, a nie przesadny. Po wyjęciu batona z foremki pracuj zdyscyplinowanie i szybko.