Salmão com batata cozida, molho de iogurte com ervas, cebolinha, tomate-cereja, pepino e limão

Nota introdutória

Este é um prato composto de precisão discreta: salmão tenro, batata de polpa firme e um molho fresco de ervas em contraste com a luminosidade limpa do pepino, do tomate e do limão. O prato depende do contraste, não da complexidade, e resulta melhor quando cada elemento é cozinhado e temperado com contenção. O seu encanto está no equilíbrio: peixe rico, acidez fresca e um acabamento cremoso e disciplinado.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Salada composta morna

Cozinha ou origem: Europeia moderna

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 430 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 18 minutos

Tempo total: 33 minutos

Dificuldade: Média

Equipamento

Panela média

Tigela pequena

Ralador fino ou microplane

Frigideira

Escumadeira

Faca afiada

Tábua de corte

Prato de servir

Ingredientes

Salmão e batata

Salmão, filete sem pele: 160 g

Batata, descascada e cortada em pedaços uniformes: 140 g

Sal: 3 g

Pimenta-preta: 1 g

Molho de iogurte e ervas

Iogurte grego: 45 g

Maionese: 15 g

Endro, picado finamente: 5 g

Limão, raspa fina: 1 g

Limão, sumo: 10 g

Sal: 1 g

Pimenta-preta: 0.5 g

Guarnição fresca

Cebolinho, cortado em rodelas finas: 12 g

Tomate-cereja, cortado ao meio: 24 g

Pepino, descascado se necessário e cortado em cubos pequenos: 20 g

Limão, cortado em gomos para servir: 3 g

Método

1. Coloque a batata numa panela média, cubra com água fria e tempere a água ligeiramente com sal retirado do total medido. Leve a lume brando constante e coza durante 12 a 14 minutos, até os pedaços estarem totalmente macios, mas ainda manterem a forma. Escorra bem e mantenha quente.

2. Numa tigela pequena, misture o iogurte grego, a maionese, o endro, a raspa de limão, o sumo de limão, o sal e a pimenta-preta. Mexa até obter um molho liso e homogéneo. O molho deve estar fresco, ligeiramente ácido e espesso apenas o suficiente para assentar de forma limpa no prato.

3. Tempere o salmão uniformemente com o sal restante e a pimenta-preta. Aqueça uma frigideira em lume médio até estar bem quente e depois junte o salmão. Cozinhe durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, vire com cuidado e cozinhe durante 2 a 3 minutos do segundo lado. A polpa deve estar apenas opaca no centro e separar-se em lascas grandes e húmidas.

4. Numa tigela, envolva a batata morna com metade do molho de iogurte e ervas, apenas o suficiente para dar brilho à superfície sem a encobrir. A batata deve ficar levemente revestida, não pesada.

5. Disponha a batata no prato como base. Coloque o salmão ao lado e depois deite o molho restante numa linha deliberada ou numa pequena porção ao lado do peixe.

6. Espalhe o cebolinho, o tomate-cereja e o pepino sobre e à volta do prato com controlo, mantendo a frescura de cada um distinta. Sirva imediatamente com os gomos de limão.

Empratamento e serviço

Monte o prato com separação clara: batata morna e salmão como base, molho fresco como ligação e os vegetais como apontamentos vivos e frescos. O prato final deve parecer composto e equilibrado, sem que nenhum elemento se sobreponha aos outros. Sirva de imediato, enquanto o salmão se mantém tenro e a batata quente.

Notas profissionais

Mantenha os pedaços de batata uniformes para que cozam de forma homogénea e absorvam o molho de maneira limpa.

Não cozinhe demasiado o salmão; o centro deve permanecer húmido e apenas no ponto.

O molho deve manter-se vivo e fresco, oferecendo contraste em vez de apenas riqueza.