Salmó amb patata bullida, salsa de iogurt i herbes, ceba tendra, tomàquet cherry, cogombre i llimona

Nota introductòria

Aquest és un plat compost de precisió serena: salmó tendre, patata de carn ferma i una salsa d’herbes fresca en contrast amb la netedat brillant del cogombre, el tomàquet i la llimona. El plat depèn del contrast, no de la complexitat, i triomfa quan cada element es cou i s’amaneix amb contenció. El seu atractiu rau en l’equilibri: peix ric, acidesa fresca i un acabat cremós i disciplinat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Amanida composta tèbia

Cuina o origen: Europea moderna

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 33 minuts

Dificultat: Mitjana

Equip

Cassó mitjà

Bol petit per barrejar

Ratllador fi o microplane

Paella

Cullera escorredora

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Plat de servei

Ingredients

Salmó i patata

Salmó, filet sense pell: 160 g

Patata, pelada i tallada en trossos regulars: 140 g

Sal: 3 g

Pebre negre: 1 g

Salsa de iogurt i herbes

Iogurt grec: 45 g

Maionesa: 15 g

Anet, picat fi: 5 g

Llimona, ratlladura fina: 1 g

Llimona, suc: 10 g

Sal: 1 g

Pebre negre: 0.5 g

Guarnició fresca

Ceba tendra, tallada a rodanxes fines: 12 g

Tomàquet cherry, tallat per la meitat: 24 g

Cogombre, pelat si cal i tallat a dauets: 20 g

Llimona, tallada a grills per servir: 3 g

Mètode

1. Poseu la patata en un cassó mitjà, cobriu-la amb aigua freda i saleu lleugerament l’aigua amb part de la sal mesurada del total. Porteu-la a un bull suau i coeu-la durant 12 a 14 minuts, fins que els trossos siguin ben tendres però encara mantinguin la forma. Escorreu-la bé i manteniu-la calenta.

2. En un bol petit, barregeu el iogurt grec, la maionesa, l’anet, la ratlladura de llimona, el suc de llimona, la sal i el pebre negre. Remeneu fins a obtenir una mescla llisa i homogènia. La salsa ha de ser fresca, lleugerament àcida i prou espessa per quedar netament al plat.

3. Amaniu el salmó de manera uniforme amb la sal restant i el pebre negre. Escalfeu una paella a foc mitjà fins que sigui calenta, després afegiu-hi el salmó. Coeu-lo de 3 a 4 minuts per la primera banda, gireu-lo amb cura i coeu-lo de 2 a 3 minuts per la segona banda. La carn ha de quedar just opaca al centre i desfer-se en làmines grans i sucoses.

4. En un bol, barregeu la patata tèbia amb la meitat de la salsa de iogurt i herbes, només el just per envernissar-ne la superfície sense emmascarar-la. La patata ha de quedar lleugerament coberta, no carregada.

5. Disposeu la patata al plat com a base. Col·loqueu el salmó al costat i, tot seguit, poseu la resta de la salsa en una línia deliberada o en un petit bassal al costat del peix.

6. Repartiu la ceba tendra, el tomàquet cherry i el cogombre per sobre i al voltant del plat amb control, mantenint-ne la frescor ben diferenciada. Serviu immediatament amb els grills de llimona.

Emplatat i servei

Construïu el plat amb una separació clara: patata tèbia i salmó com a base, salsa fresca com a pont i les verdures com a accents nets i vius. El plat final ha de transmetre composició i equilibri, sense que cap element domini els altres. Serviu-lo de seguida mentre el salmó es manté melós i la patata, tèbia.

Notes professionals

Manteniu els trossos de patata uniformes perquè es coguin de manera homogènia i absorbeixin la salsa netament.

No coeu massa el salmó; el centre ha de romandre humit i just al punt.

La salsa ha de mantenir-se viva i fresca, aportant contrast més que no pas només riquesa.