Donut de cèrcol amb glacejat rosa i granets blancs

NOTA INTRODUCTÒRIA
Un dònut d’anella ben fet ha de ser lleuger, airejat de manera uniforme i de sabor net, amb una molla fina que cedeixi sense resultar pesant. Aquí, una massa enriquida senzilla es fregeix fins a obtenir un daurat pàl·lid i després s’acaba amb un glacejat rosa llis i una dispersió precisa d’encenalls blancs. El resultat és nostàlgic en l’aspecte, però disciplinat en la textura i l’equilibri.

ELEMENTS ESSENCIALS DE LA RECEPTA
Categoria del plat: Massa dolça fregida
Cuina o origen: Confiteria clàssica
Tipus de plat: Postres
Rendiment: 4 dònuts
Ració: 1 dònut
Temps de preparació: 25 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 2 hores 15 minuts
Dificultat: Intermèdia

EQUIPAMENT
Bol de barreja
Batedora de peu amb ganxo per a massa, o un bol resistent i una cullera
Corró
Tallador d’anelles, 80 mm
Tallador petit, 30 mm
Cassó profund de fons gruixut o fregidora
Termòmetre
Reixeta
Safata folrada amb paper de forn

INGREDIENTS
Per a la massa
Farina de blat 120 g
Sucre 18 g
Llet en pols 8 g
Llevat 4 g
Sal 2 g
Ou 25 g, lleugerament batut
Aigua 48 g, tèbia
Oli vegetal 10 g

Per fregir i acabar
Oli vegetal 300 g, per fregir
Glacejat rosa 30 g
Encenalls blancs 5 g

MÈTODE

1. Combineu la farina de blat, el sucre, la llet en pols, el llevat i la sal en un bol de barreja. Barregeu-ho breument perquè els ingredients secs quedin distribuïts de manera uniforme.

2. Afegiu-hi l’ou i l’aigua tèbia, i després barregeu-ho fins que es formi una massa basta. Afegiu-hi l’oli vegetal i pasteu durant 8 a 10 minuts, fins que la massa sigui llisa, elàstica i lleugerament enganxosa però ja no humida. Ha de poder estirar-se sense esquinçar-se amb facilitat.

3. Cobriu la massa i deixeu-la llevar a temperatura ambient durant 60 a 75 minuts, fins que hagi augmentat de volum de manera visible i sigui lleugera al tacte.

4. Aboqueu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i estireu-la fins a un gruix de 10 mm. Talleu 4 anelles amb un tallador de 80 mm i, després, retireu-ne els centres amb un tallador de 30 mm. Reuniu els retalls només una vegada i talleu amb cura qualsevol massa restant.

5. Col·loqueu els dònuts en una safata folrada amb paper de forn, cobriu-los lleugerament i deixeu-los fer la segona fermentació durant 25 a 35 minuts, fins que estiguin inflats i lleugerament airejats. Han de recuperar la forma lentament quan els toqueu.

6. Escalfeu l’oli vegetal a 175°C en un cassó profund o en una fregidora. Fregiu els dònuts per tandes durant 1 1/2 a 2 minuts per costat, girant-los una vegada, fins que estiguin daurats de manera uniforme i ben cuits per dins. La superfície ha de ser seca i la molla completament quallada, no greixosa.

7. Passeu els dònuts a una reixeta i deixeu-los refredar durant 10 minuts. Han d’estar tebis, no calents, abans de glacejar-los.

8. Escalfeu el glacejat rosa només el just perquè es torni fluid i, després, submergiu la part superior de cada dònut en un sol moviment net. Deixeu que l’excés s’escorri i torneu a posar els dònuts sobre la reixeta.

9. Acabeu-los immediatament amb els encenalls blancs mentre el glacejat encara sigui enganxós. Deixeu reposar els dònuts durant 5 a 8 minuts, fins que la cobertura quedi fixada amb una brillantor suau.

EMPLATAT I SERVEI
Serviu cada dònut sencer, centrat en un plat llis o en una safata baixa. Presenteu-los amb el glacejat a la part superior i els encenalls ben visibles i repartits de manera uniforme, deixant que la forma d’anella i l’acabat net siguin el centre d’atenció.

NOTES PROFESSIONALS
Una massa de dònut correcta ha de ser tova, mai rígida; un excés de farina compactarà la molla. Manteniu la temperatura de fregit amb cura, ja que un oli massa fred farà que els dònuts resultin pesants, mentre que un oli massa calent en daurarà l’exterior abans que el centre estigui ben cuit. Glacegeu-los només després d’un refredament breu, perquè el glacejat s’adhereixi en una capa llisa i uniforme en lloc de quedar massa líquid.