Cafè negre en tassa

Nota introductòria

El cafè negre és l’expressió més exigent del gra: no hi ha res darrere de què amagar-se, res que n’estovi el perfil. El seu èxit depèn de la contenció, de la temperatura de l’aigua i d’una extracció mesurada amb disciplina, que dona com a resultat una tassa neta, aromàtica i discretament ferma. Servit correctament, hauria de tenir un gust nítid més que no pas aspre, amb un final sec, directe i persistent.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Beguda

Cuina o origen: Universal

Tipus de plat: Beguda

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 35 g

Temps de preparació: 2 minuts

Temps de cocció: 3 minuts

Temps total: 5 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Tassa petita o mug, capacitat de 100 g

Bullidor

Filtre fi o dispositiu d’infusió adequat per a una sola ració

Balança

Ingredients

Cafè

Cafè, mòlt: 2 g

Aigua

Aigua, acabada d’escalfar: 33 g

Mètode

1. Col·loca la tassa o el mug sobre la balança i afegeix 2 g de cafè al filtre o al dispositiu d’infusió. Anivella el cafè mòlt de manera uniforme perquè l’extracció comenci de manera homogènia.

2. Escalfa 33 g d’aigua a 92–96 °C. Aboca-la de manera constant sobre el cafè en un raig controlat, humitejant tot el cafè mòlt en un termini de 10 segons.

3. Deixa infusionar el cafè durant 2 o 3 minuts, segons la mòlta i el filtre utilitzats. El líquid hauria de passar netament i presentar un color marró fosc, no tèrbol.

4. Retira el filtre o el dispositiu d’infusió tan bon punt l’extracció s’hagi completat. El cafè acabat hauria de ser aromàtic, de gust net i lliure de l’amargor causada per una sobreextracció.

Emplatat i servei

Serveix immediatament a la tassa o al mug prèviament escalfat. El cafè s’hauria de presentar com una tassa petita i concentrada, amb una superfície neta i una aroma directa i elegant.

Notes professionals

Fes servir aigua just abans que arrenqui el bull, mai en ebullició forta, o la tassa es tornarà agressiva. Mantén una mòlta prou fina per obtenir nitidesa, però no tan fina que el final es torni calcari. L’equilibri aquí depèn de la precisió: massa aigua aprima la tassa, massa poca la deixa austera.