Sandwichsmåkage med chokoladefyld og chokoladedrys

HEADNOTE
Disse kiks er bygget på kontrast: en sprød, delikat skal, et smidigt chokoladefyld og en fin afslutning af chokolade, der sætter sig i en tynd glasur. Balancen afhænger af tilbageholdenhed med sødmen og præcision i bagningen, så kiksen forbliver mør og ren frem for tung. Serveret korrekt er det en velkomponeret konfekt med disciplinen fra en klassisk pâtisserie.

RECIPE ESSENTIALS
Retkategori: Sandwichkiks
Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret konfekture
Måltidstype: Dessert
Udbytte: 8 sandwichkiks
Portionsstørrelse: 1 sandwichkiks, ca. 21 g
Forberedelsestid: 25 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 1 time og 10 minutter
Sværhedsgrad: Middel

EQUIPMENT
Røremaskine eller håndmixer
Røreskåle
Fin sigte
Bageplade
Bagepapir
Kagerulle
Rund udstikker, 5 cm
Bagerist
Lille gryde
Paletkniv eller ske

INGREDIENTS

Kiksedej
Hvedemel 90 g
Kakaopulver 12 g
Bagepulver 2 g
Salt 1 g
Smør, blødt 45 g
Sukker 35 g
Brun farin 20 g
Æg 25 g
Vaniljeekstrakt 3 g

Chokoladefyld
Chokolade 40 g
Smør 15 g
Sukker 10 g
Kakaopulver 8 g
Salt 0,5 g
Vaniljeekstrakt 2 g

Chokoladedrys
Chokolade 20 g
Vegetabilsk olie 5 g

METHOD

1. Opvarm ovnen til 175°C. Beklæd en bageplade med bagepapir.

2. Sigt hvedemel, kakaopulver, bagepulver og salt sammen. Det sikrer en fin, ensartet krumme og forhindrer striber af tør kakao.

3. Pisk smør, sukker og brun farin i en røreskål i 2 til 3 minutter, til blandingen er lys og glat. Tilsæt æg og vaniljeekstrakt, og rør kun, til det netop er samlet og blankt.

4. Tilsæt de tørre ingredienser på én gang, og rør kun, til der dannes en blød dej. Dejen skal hænge sammen, men ikke være klistret; om nødvendigt samles den med hænderne i stedet for at blive rørt for meget.

5. Pak dejen ind, og lad den hvile i 15 minutter ved stuetemperatur. Det giver melet tid til at hydrere, og dejen bliver nemmere at rulle rent ud.

6. Rul dejen ud til en tykkelse på 4 mm. Udstik 16 runde stykker med en udstikker på 5 cm, og rul kun dejresterne ud én gang. Læg dem på den klargjorte plade, og sæt dem på køl i 10 minutter.

7. Bag i 10 til 12 minutter, til kiksene har sat sig i kanten og stadig er let bløde i midten. De skal dufte af kakao og smør, ikke af ristet bagværk. Afkøl dem helt på en bagerist.

8. Til fyldet smeltes chokoladen sammen med smørret ved lav varme under omrøring, til blandingen er glat. Tag gryden af varmen, og pisk sukker, kakaopulver, salt og vaniljeekstrakt i, til blandingen er tyk, mørk og smørbar. Lad den stå i 5 til 8 minutter, så den sætter sig en smule.

9. Match kiksene parvis efter størrelse. Smør fyld på 8 kiks, cirka 8 g pr. kiks, læg derefter de resterende kiks ovenpå, og tryk forsigtigt, til fyldet når kanten i en pæn linje.

10. Til drysset smeltes chokoladen sammen med den vegetabilske olie ved lav varme, til den er flydende og blank. Dryp eller sprøjt fine linjer over toppen af sandwichkiksene. Lad chokoladen sætte sig ved stuetemperatur i 15 til 20 minutter.

PLATING AND SERVING
Server kiksene på en enkelt, bevidst linje eller i en lav stak, med chokoladedrysset vendt opad. Den færdige kiks skal være sprød i kanten, mør indeni og fyldt med en tæt, glat chokoladekerne.

PROFESSIONAL NOTES
Undgå at bage for længe; kiksen skal bevare en let mørhed for at kunne bære fyldet. Fyldet skal være smørbart, ikke flydende, ellers vil det vandre ud ved samlingen. En kort afkøling før bagning bevarer formen og giver kiksene en ren, jævn kant.