Sandwich-Keks mit Schokofüllung und Schokoglasur

EINLEITUNG
Diese Kekse leben vom Kontrast: eine knusprige, zarte Hülle, eine geschmeidige Schokoladenfüllung und ein feiner Abschluss aus Schokolade, die in einer dünnen Glasur fest wird. Das Gleichgewicht beruht auf zurückhaltender Süße und präzisem Backen, damit der Keks mürbe und klar bleibt statt schwer zu wirken. Richtig serviert ist er ein komponiertes Konfekt mit der Disziplin eines klassischen Pâtisserie-Stücks.

DAS WICHTIGSTE ZUM REZEPT
Gerichtskategorie: Sandwichkeks
Küche oder Herkunft: europäisch inspirierte Confiserie
Gang: Dessert
Ergibt: 8 Sandwichkekse
Portionsgröße: 1 Sandwichkeks, etwa 21 g
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 12 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

KÜCHENGERÄTE
Küchenmaschine oder Handmixer
Rührschüsseln
Feines Sieb
Backblech
Backpapier
Nudelholz
Runder Ausstecher, 5 cm
Kuchengitter
Kleiner Topf
Winkelpalette oder Löffel

ZUTATEN

Keksteig
Weizenmehl 90 g
Kakaopulver 12 g
Backpulver 2 g
Salz 1 g
Butter, weich 45 g
Zucker 35 g
Brauner Zucker 20 g
Ei 25 g
Vanilleextrakt 3 g

Schokoladenfüllung
Schokolade 40 g
Butter 15 g
Zucker 10 g
Kakaopulver 8 g
Salz 0,5 g
Vanilleextrakt 2 g

Schokoladendekor
Schokolade 20 g
Pflanzenöl 5 g

ZUBEREITUNG

1. Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Weizenmehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz zusammen sieben. So entsteht eine feine, gleichmäßige Krume und trockene Kakaostreifen werden vermieden.

3. In einer Rührschüssel Butter, Zucker und braunen Zucker 2 bis 3 Minuten hell und glatt aufschlagen. Ei und Vanilleextrakt zugeben und nur so lange verrühren, bis alles verbunden ist und die Masse glänzt.

4. Die trockenen Zutaten auf einmal zugeben und nur so lange mischen, bis ein weicher Teig entsteht. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht klebrig sein; falls nötig, von Hand zusammendrücken, statt zu stark zu mischen.

5. Den Teig einwickeln und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. So kann das Mehl hydratisieren und der Teig lässt sich sauber ausrollen.

6. Den Teig 4 mm dick ausrollen. Mit einem 5-cm-Ausstecher 16 Kreise ausstechen, dabei Teigreste nur einmal erneut ausrollen. Auf das vorbereitete Blech setzen und 10 Minuten kühlen.

7. 10 bis 12 Minuten backen, bis die Kekse am Rand fest sind und in der Mitte noch leicht weich. Sie sollen nach Kakao und Butter duften, nicht nach Röstung. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

8. Für die Füllung die Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze schmelzen und glatt rühren. Vom Herd nehmen und Zucker, Kakaopulver, Salz und Vanilleextrakt einrühren, bis die Mischung dick, dunkel und streichfähig ist. 5 bis 8 Minuten stehen lassen, damit sie leicht anzieht.

9. Die Kekse nach Größe paarweise zusammenstellen. Die Füllung auf 8 Kekse streichen, etwa 8 g pro Keks, dann mit den übrigen Keksen bedecken und sanft andrücken, bis die Füllung den Rand in einer sauberen Linie erreicht.

10. Für das Dekor die Schokolade mit dem Pflanzenöl bei niedriger Hitze schmelzen, bis sie flüssig und glänzend ist. Mit einem Löffel oder Spritzbeutel feine Linien über die Oberseiten der Sandwichkekse ziehen. Die Schokolade 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur fest werden lassen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN
Die Kekse in einer einzelnen, bewusst gesetzten Reihe oder in einem flachen Stapel servieren, mit dem Schokoladendekor nach oben. Der fertige Keks sollte am Rand knusprig, innen zart und mit einem dichten, glatten Schokoladenkern gefüllt sein.

HINWEISE FÜR PROFIS
Nicht zu lange backen; der Keks muss eine leichte Zartheit behalten, um die Füllung zu tragen. Die Füllung sollte streichfähig, aber nicht flüssig sein, sonst wandert sie an der Naht. Eine kurze Kühlung vor dem Backen bewahrt die Form und sorgt für eine saubere, gleichmäßige Kante.