Сэндвич-печенье с шоколадной начинкой и шоколадной глазурью

ПРИМЕЧАНИЕ
Это печенье построено на контрасте: хрустящая, деликатная оболочка, мягкая шоколадная начинка и тонкое завершение в виде шоколада, застывшего тонкой глазурью. Баланс зависит от умеренной сладости и точности выпечки, чтобы печенье оставалось рассыпчатым и чистым по вкусу, а не тяжёлым. При правильной подаче это изысканное кондитерское изделие с дисциплиной классической pâtisserie.

ОСНОВНОЕ О РЕЦЕПТЕ
Категория блюда: Сэндвич-печенье
Кухня или происхождение: Кондитерское изделие в европейском стиле
Тип блюда: Десерт
Выход: 8 сэндвич-печений
Размер порции: 1 сэндвич-печенье, около 21 g
Время подготовки: 25 минут
Время приготовления: 12 минут
Общее время: 1 час 10 минут
Сложность: Средняя

ИНВЕНТАРЬ
Планетарный миксер или ручной миксер
Миски для смешивания
Мелкое сито
Противень
Пергаментная бумага
Скалка
Круглая вырубка, 5 cm
Решётка для охлаждения
Небольшой сотейник
Изогнутая лопатка или ложка

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто для печенья
Пшеничная мука 90 g
Какао-порошок 12 g
Разрыхлитель 2 g
Соль 1 g
Сливочное масло, размягчённое 45 g
Сахар 35 g
Коричневый сахар 20 g
Яйцо 25 g
Ванильный экстракт 3 g

Шоколадная начинка
Шоколад 40 g
Сливочное масло 15 g
Сахар 10 g
Какао-порошок 8 g
Соль 0.5 g
Ванильный экстракт 2 g

Шоколадная глазурь
Шоколад 20 g
Растительное масло 5 g

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Разогрейте духовку до 175°C. Застелите противень пергаментной бумагой.

2. Просейте вместе пшеничную муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль. Это обеспечит мелкую, равномерную крошку и предотвратит появление сухих полос какао.

3. В миске взбивайте сливочное масло, сахар и коричневый сахар 2–3 минуты, до светлой и гладкой массы. Добавьте яйцо и ванильный экстракт, затем перемешайте только до объединения и лёгкого блеска.

4. Добавьте сухие ингредиенты за один раз и перемешивайте только до образования мягкого теста. Тесто должно быть однородным, но не липким; при необходимости соберите его руками, а не перемешивайте слишком долго.

5. Заверните тесто и оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Это позволит муке увлажниться, а тесту — легко раскатываться.

6. Раскатайте тесто до толщины 4 mm. Вырежьте 16 кружков вырубкой 5 cm, обрезки перераскатайте только один раз. Переложите на подготовленный противень и охладите 10 минут.

7. Выпекайте 10–12 минут, пока печенье не схватится по краям и не останется слегка мягким в центре. Оно должно пахнуть какао и сливочным маслом, а не поджариваться. Полностью остудите на решётке.

8. Для начинки растопите шоколад со сливочным маслом на слабом огне, помешивая до гладкости. Снимите с огня и вмешайте венчиком сахар, какао-порошок, соль и ванильный экстракт, пока смесь не станет густой, тёмной и пригодной для намазывания. Оставьте на 5–8 минут, чтобы она слегка уплотнилась.

9. Подберите печенья по размеру. Намажьте начинку на 8 печений, используя около 8 g на каждое, затем накройте оставшимися печеньями и слегка прижмите, чтобы начинка дошла до края ровной линией.

10. Для глазури растопите шоколад с растительным маслом на слабом огне до текучего и блестящего состояния. Ложкой или из кондитерского мешка нанесите тонкие линии на верх сэндвич-печений. Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре 15–20 минут.

ПОДАЧА
Подавайте печенье в один аккуратный ряд или невысокой стопкой, шоколадной глазурью вверх. Готовое печенье должно быть хрустящим по краю, нежным внутри и с плотной, гладкой шоколадной серединой.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАМЕТКИ
Не перепекайте; печенье должно сохранить лёгкую нежность, чтобы поддерживать начинку. Начинка должна быть намазываемой, а не текучей, иначе она будет выходить по шву. Короткое охлаждение перед выпечкой сохраняет форму и даёт печенью ровный, аккуратный край.