調理済みサーモン

前書き

これは、サーモンを最も直接的かつ端正に表現した一皿です。調味し、焼きつけ、身が不透明でしなやかになるぎりぎりのところまで火を入れます。塩は本来の豊かな旨みを際立たせ、黒こしょうは乾いた芳香のある余韻を与えます。何も隠しません。この料理の出来は、ひとえに火加減とタイミングの管理にかかっています。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: 加熱した魚料理
料理または由来: コンテンポラリー
コース: メインコース
分量: 1人分
1人分の分量: 230 g
下準備時間: 5分
調理時間: 8分
合計時間: 13分
難易度: 簡単

器具

厚手のスキレット、24 cm
フィッシュスパチュラまたは薄い金属製スパチュラ
小さなボウル
ペーパータオル
インスタント読み取り温度計

材料

サーモン、皮付きまたは皮なし、230 gの切り身
塩、3 g
黒こしょう、挽きたて、1 g
植物油、8 g

作り方

1. サーモンの水気をペーパータオルで押さえて取ります。全面に塩と黒こしょうを均一にふります。3分置きます。表面は軽く調味されて見え、濡れていない状態が目安です。

2. 厚手のスキレットを中強火にかけ、2分予熱します。植物油を加え、鍋肌全体になじませます。油はきらめく程度で、煙は出さないようにします。

3. サーモンをスキレットに入れ、10秒間やさしく押さえて鍋に全面がしっかり接するようにします。そのまま動かさずに3〜4分焼き、下面が濃いきつね色になり、鍋からきれいに離れるまで加熱します。

4. サーモンを返し、厚みに応じてさらに2〜3分焼きます。身の縁は不透明になり、中心はまだわずかに半透明の状態、またはしっとり仕上げるなら中心温度が50〜52°Cになるのが目安です。

5. サーモンを皿に移し、2分休ませます。身が落ち着き、きれいで厚みのある部分のまま崩れずに保たれます。

盛り付けと提供

サーモンは一切れのまま整えて盛るか、大きく意図的に分けた塊で盛りつけます。表面が軽く香ばしく、内側がジューシーで火がちょうど入った状態のうちに、すぐに提供します。

プロのメモ

適切な焼き色ときれいな焼き離れのためには、表面の乾きが不可欠です。油を熱しすぎないでください。狙いは制御された焼きつけであり、強すぎる揚げ焼きではありません。完全に火が通ったように見える少し手前でサーモンを取り出してください。余熱で中心まで仕上がります。