Trossos de salmó cuits

Nota introductòria

Aquest és el salmó en la seva forma més directa i disciplinada: amanit, marcat a la paella i cuinat just fins al punt en què la carn es torna opaca i melosa. La sal n’accentua la riquesa natural, mentre que el pebre negre aporta un final sec i aromàtic. No s’hi amaga res; l’èxit del plat depèn completament del control de la calor i del temps.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Peix cuinat
Cuina o origen: Contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 230 g
Temps de preparació: 5 minuts
Temps de cocció: 8 minuts
Temps total: 13 minuts
Dificultat: Fàcil

Equip

Paella gruixuda, de 24 cm
Espàtula per a peix o espàtula metàl·lica fina
Bol petit
Tovalloles de paper
Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Salmó, amb pell o sense, tallat en una porció de 230 g
Sal, 3 g
Pebre negre, acabat de moldre, 1 g
Oli vegetal, 8 g

Mètode

1. Eixugueu el salmó amb tovalloles de paper. Amaniu-ne tots els costats de manera uniforme amb la sal i el pebre negre. Deixeu-lo reposar 3 minuts; la superfície ha de semblar lleugerament amanida, no humida.

2. Poseu una paella gruixuda a foc mitjà-alt durant 2 minuts. Afegiu-hi l’oli vegetal i moveu la paella perquè en cobreixi la superfície. L’oli ha de tremolar lleugerament, però no fumejar.

3. Poseu el salmó a la paella i premeu-lo suaument durant 10 segons perquè faci contacte complet amb la superfície. Cuineu-lo sense tocar-lo durant 3 a 4 minuts, fins que la part inferior sigui d’un daurat intens i es desprengui netament de la paella.

4. Gireu el salmó i cuineu-lo 2 a 3 minuts més, segons el gruix. La carn ha de ser opaca a les vores i encara lleugerament translúcida al centre, o marcar entre 50 i 52°C per a un acabat sucós.

5. Passeu el salmó a un plat i deixeu-lo reposar 2 minuts. La carn s’ha de relaxar i mantenir-se intacta en peces netes i generoses.

Emplatat i servei

Disposeu el salmó en una sola peça composta o en segments grans i deliberats. Serviu-lo immediatament mentre l’exterior es manté lleugerament cruixent i l’interior és sucós i just al punt.

Notes professionals

La sequedat de la superfície és essencial per obtenir un bon color i que es desprengui netament. No escalfeu massa l’oli; l’objectiu és un marcat controlat, no un fregit agressiu. Retireu el salmó una mica abans que sembli completament fet, ja que la calor residual acabarà de coure el centre.