Komadi kuvanog lososa

Напомена

Ово је лосос у свом најнепосреднијем и најдисциплинованијем облику: зачињен, запечен и припремљен тачно до тренутка када месо постане непрозирно и мекано. Со наглашава природну пуноћу укуса, док црни бибер даје суву, ароматичну завршницу. Ништа није прикривено; успех овог јела у потпуности зависи од контроле температуре и времена.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Кувана риба
Кухиња или порекло: Савремена
Врста оброка: Главно јело
Принос: 1 порција
Величина порције: 230 g
Време припреме: 5 минута
Време кувања: 8 минута
Укупно време: 13 минута
Тежина: Лако

Опрема

Тежак тигањ, 24 cm
Шпатула за рибу или танка метална шпатула
Мала чинија
Папирни убруси
Кухињски термометар са тренутним очитавањем

Састојци

Лосос, са кожом или без коже, исечен на порцију од 230 g
Со, 3 g
Црни бибер, свеже млевен, 1 g
Биљно уље, 8 g

Поступак

1. Осушите лосос папирним убрусима. Равномерно зачините све стране сољу и црним бибером. Оставите да стоји 3 минута; површина треба да изгледа благо зачињено, а не влажно.

2. Ставите тежак тигањ на средње јаку ватру на 2 минута. Додајте биљно уље и завртите тигањ да се дно равномерно премази. Уље треба да светлуца, али не и да се дими.

3. Ставите лосос у тигањ и лагано га притисните 10 секунди како би цела површина била у пуном контакту са тигањем. Пеците без померања 3 до 4 минута, док доња страна не добије дубоку златну боју и не почне лако да се одваја од тигања.

4. Окрените лосос и пеците још 2 до 3 минута, у зависности од дебљине. Месо треба да буде непрозирно по ивицама, а у средини још увек благо прозирно, или да достигне 50 до 52°C за сочан завршетак.

5. Пребаците лосос на тањир и оставите да одмори 2 минута. Месо треба да се опусти и остане цело, у чистим, издашним комадима.

Сервирање

Распоредите лосос као један уобличен комад или у велике, намерно одвојене сегменте. Послужите одмах, док спољашњост остаје благо хрскава, а унутрашњост сочна и тек довољно печена.

Професионалне напомене

Сува површина је неопходна за добру боју и лако одвајање од тигања. Не прегревајте уље; циљ је контролисано запецање, а не агресивно пржење. Скините лосос са ватре мало пре него што изгледа потпуно готов, јер ће преостала топлота довршити средину.