Eldaðir laxabitar

Inngangur

Þetta er lax í sinni beinskeyttustu og agaðustu mynd: kryddaður, steiktur og eldaður nákvæmlega þar til holdið verður ógegnsætt og mjúkt. Saltið skerpir náttúrulega fyllingu fisksins, á meðan svartur pipar gefur þurra, ilmríka lokatón. Ekkert er falið; árangur réttarins veltur alfarið á stjórn á hita og tímasetningu.

Helstu atriði uppskriftar

Flokkur réttar: Eldaður fiskur
Matarhefð eða uppruni: Nútímalegt
Tegund máltíðar: Aðalréttur
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 230 g
Undirbúningstími: 5 mínútur
Eldunartími: 8 mínútur
Heildartími: 13 mínútur
Erfiðleikastig: Auðvelt

Búnaður

Þung steikarpanna, 24 cm
Fiskspaði eða þunnur málmspaði
Lítil skál
Eldhúspappír
Kjarnhiti með snöggri mælingu

Hráefni

Lax, með roði eða roðlaus, skorinn í 230 g bita
Salt, 3 g
Svartur pipar, nýmalaður, 1 g
Jurtaolía, 8 g

Aðferð

1. Þerrið laxinn með eldhúspappír. Kryddið jafnt á öllum hliðum með salti og svörtum pipar. Látið standa í 3 mínútur; yfirborðið á að líta út fyrir að vera létt kryddað, ekki blautt.

2. Setjið þunga steikarpönnu á meðalháan hita í 2 mínútur. Bætið jurtaolíunni út á og snúið pönnunni svo hún hylji botninn. Olían á að glitra en ekki reykja.

3. Leggið laxinn á pönnuna og þrýstið honum varlega niður í 10 sekúndur svo hann hafi fulla snertingu við pönnuna. Eldið án þess að hreyfa hann í 3 til 4 mínútur, þar til neðri hliðin er djúpgullin og losnar hreint frá pönnunni.

4. Snúið laxinum við og eldið í 2 til 3 mínútur til viðbótar, eftir þykkt. Holdið á að vera ógegnsætt við jaðrana og enn örlítið glært í miðjunni, eða mælast 50 til 52°C fyrir safaríka áferð.

5. Færið laxinn yfir á disk og látið hann hvíla í 2 mínútur. Holdið á að slakna og haldast heilt í hreinum, veglegum bitum.

Framreiðsla og borðhald

Raðið laxinum fram í einu samfelldu stykki eða í stórum, markvissum hlutum. Berið fram strax á meðan yfirborðið er enn létt stökkt og innan í fiskinum er safaríkt og rétt svo eldað.

Athugasemdir fagfólks

Þurrt yfirborð er nauðsynlegt til að fá réttan lit og hreina losun frá pönnunni. Ekki ofhita olíuna; markmiðið er stýrð steiking, ekki hörð pönnusteiking. Takið laxinn af hitanum örlítið áður en hann virðist fulleldaður, þar sem eftirhiti mun klára miðjuna.