রান্না করা স্যামনের টুকরা

ভূমিকা

এটি স্যামনের সবচেয়ে সরাসরি ও সংযত রূপ: মসলা মাখানো, সিয়ার করা, এবং ঠিক সেই পর্যায় পর্যন্ত রান্না করা, যখন মাংস অস্বচ্ছ ও কোমল হয়ে ওঠে। লবণ এর স্বাভাবিক সমৃদ্ধ স্বাদকে আরও তীক্ষ্ণ করে, আর কালো মরিচ দেয় শুষ্ক, সুগন্ধি সমাপ্তি। এখানে কিছুই আড়াল করা হয় না; এই পদটির সাফল্য পুরোপুরি নির্ভর করে তাপ ও সময় নিয়ন্ত্রণের ওপর।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: রান্না করা মাছ
রন্ধনশৈলী বা উৎস: সমকালীন
কোর্সের ধরন: প্রধান পদ
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 230 g
প্রস্তুতির সময়: 5 মিনিট
রান্নার সময়: 8 মিনিট
মোট সময়: 13 মিনিট
কঠিনতা: সহজ

সরঞ্জাম

ভারী স্কিলেট, 24 cm
ফিশ স্প্যাচুলা বা পাতলা ধাতব স্প্যাচুলা
ছোট বাটি
পেপার টাওয়েল
ইনস্ট্যান্ট-রিড থার্মোমিটার

উপকরণ

স্যামন, চামড়াসহ বা চামড়াবিহীন, 230 g অংশে কাটা
লবণ, 3 g
কালো মরিচ, সদ্য গুঁড়ো করা, 1 g
ভেজিটেবল অয়েল, 8 g

প্রণালি

1. পেপার টাওয়েল দিয়ে স্যামন শুকিয়ে নিন। সব দিক সমানভাবে লবণ ও কালো মরিচ দিয়ে মসলা মাখান। 3 মিনিট রেখে দিন; উপরিভাগে হালকা মসলা মাখানো দেখাবে, ভেজা নয়।

2. একটি ভারী স্কিলেট মাঝারি-উচ্চ আঁচে 2 মিনিট গরম করুন। ভেজিটেবল অয়েল দিন এবং প্যানটি ঘুরিয়ে তেল ছড়িয়ে দিন। তেল ঝিলমিল করবে, কিন্তু ধোঁয়া উঠবে না।

3. স্কিলেটে স্যামন রাখুন এবং 10 সেকেন্ড হালকাভাবে চাপ দিন, যাতে এটি প্যানের সঙ্গে পুরোপুরি সংস্পর্শে আসে। না নাড়িয়ে 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না নিচের দিকটি গভীর সোনালি হয় এবং প্যান থেকে পরিষ্কারভাবে ছেড়ে আসে।

4. স্যামন উল্টে দিন এবং পুরুত্ব অনুযায়ী আরও 2 থেকে 3 মিনিট রান্না করুন। কিনারায় মাংস অস্বচ্ছ হবে এবং মাঝখানে সামান্য স্বচ্ছভাব থাকবে, অথবা স্যাঁতসেঁতে সমাপ্তির জন্য তাপমাত্রা 50 থেকে 52°C হবে।

5. স্যামন একটি প্লেটে তুলে 2 মিনিট বিশ্রাম দিন। মাংস শিথিল হবে এবং পরিষ্কার, উদার টুকরোয় অক্ষত থাকবে।

প্লেটিং ও পরিবেশন

স্যামন একটিমাত্র পরিপাটি টুকরো হিসেবে বা বড়, সচেতন খণ্ডে সাজান। বাইরের অংশ হালকা মচমচে থাকা অবস্থায় এবং ভেতরটা রসাল ও ঠিকমতো সেট থাকা অবস্থায় সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পেশাদার নোট

ঠিকমতো রং আসা এবং প্যান থেকে পরিষ্কারভাবে ছাড়ার জন্য উপরিভাগের শুষ্কতা অপরিহার্য। তেল অতিরিক্ত গরম করবেন না; লক্ষ্য হলো নিয়ন্ত্রিত সিয়ার, আক্রমণাত্মক ভাজা নয়। স্যামন পুরোপুরি সেদ্ধ দেখানোর একটু আগেই নামিয়ে নিন, কারণ অবশিষ্ট তাপ মাঝের অংশের রান্না সম্পূর্ণ করবে।