Főtt lazacdarabok

Bevezető

Ez a lazac a lehető legközvetlenebb és legfegyelmezettebb formájában: fűszerezve, kérgesítve, és éppen addig sütve, amíg a húsa opálossá és szaftossá válik. A só kiemeli a természetes gazdagságát, míg a fekete bors száraz, aromás lecsengést ad. Semmi sincs elrejtve; az étel sikere teljes mértékben a hő és az időzítés kontrollján múlik.

A recept alapjai

Ételkategória: Sült hal
Konyha vagy eredet: Kortárs
Fogástípus: Főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 230 g
Előkészítési idő: 5 perc
Sütési idő: 8 perc
Összes idő: 13 perc
Nehézség: Könnyű

Eszközök

Nehéz serpenyő, 24 cm
Halas lapát vagy vékony fém spatula
Kis tál
Papírtörlő
Azonnali leolvasású maghőmérő

Hozzávalók

Lazac, bőrös vagy bőr nélküli, 230 g-os darabra vágva
Só, 3 g
Fekete bors, frissen őrölt, 1 g
Növényi olaj, 8 g

Elkészítés

1. Itasd szárazra a lazacot papírtörlővel. Egyenletesen fűszerezd minden oldalát a sóval és a fekete borssal. Hagyd állni 3 percig; a felület legyen enyhén fűszerezett kinézetű, ne nedves.

2. Tegyél egy nehéz serpenyőt közepesen magas hőre 2 percre. Add hozzá a növényi olajat, és forgasd meg, hogy bevonja a serpenyőt. Az olajnak csillognia kell, de nem szabad füstölnie.

3. Tedd a lazacot a serpenyőbe, és finoman nyomd le 10 másodpercig, hogy teljes felületen érintkezzen a serpenyővel. Süsd zavartalanul 3–4 percig, amíg az alja mély aranybarna lesz, és tisztán elválik a serpenyőtől.

4. Fordítsd meg a lazacot, és süsd további 2–3 percig, a vastagságától függően. A húsának a szélein opálosnak kell lennie, középen pedig még enyhén áttetszőnek, vagy 50–52°C-os belső hőmérsékletet kell mutatnia a szaftos végeredményhez.

5. Tedd át a lazacot egy tányérra, és pihentesd 2 percig. A húsának ellazultnak kell lennie, és tiszta, bőséges darabokban kell egyben maradnia.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd el a lazacot egyetlen rendezett darabban vagy nagy, tudatosan kialakított szeletekben. Azonnal tálald, amíg a külseje enyhén ropogós marad, a belseje pedig szaftos és éppen csak átsült.

Szakmai megjegyzések

A felület szárazsága elengedhetetlen a megfelelő színhez és a tiszta elváláshoz. Ne hevítsd túl az olajat; a cél a kontrollált kérgesítés, nem az agresszív sütés. A lazacot valamivel azelőtt vedd le, hogy teljesen késznek látszana, mivel a maradékhő befejezi a közepének sütését.