Pedaços de salmão cozido

Nota introdutória

Este é o salmão na sua forma mais direta e disciplinada: temperado, selado e cozinhado apenas até ao ponto em que a carne fica opaca e macia. O sal realça a riqueza natural, enquanto a pimenta-preta confere um acabamento seco e aromático. Nada fica escondido; o sucesso do prato depende inteiramente do controlo do calor e do tempo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Peixe cozinhado
Cozinha ou origem: Contemporânea
Tipo de prato: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 230 g
Tempo de preparação: 5 minutos
Tempo de cozedura: 8 minutos
Tempo total: 13 minutos
Dificuldade: Fácil

Equipamento

Frigideira pesada, 24 cm
Espátula para peixe ou espátula metálica fina
Tigela pequena
Papel de cozinha
Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Salmão, com pele ou sem pele, cortado em porção de 230 g
Sal, 3 g
Pimenta-preta, moída na hora, 1 g
Óleo vegetal, 8 g

Método

1. Seque o salmão com papel de cozinha. Tempere uniformemente todos os lados com o sal e a pimenta-preta. Deixe repousar durante 3 minutos; a superfície deve parecer ligeiramente temperada, não húmida.

2. Coloque uma frigideira pesada em lume médio-alto durante 2 minutos. Adicione o óleo vegetal e rode a frigideira para revestir o fundo. O óleo deve ficar brilhante, mas sem fumegar.

3. Coloque o salmão na frigideira e pressione-o suavemente durante 10 segundos para que fique em contacto total com a frigideira. Cozinhe sem mexer durante 3 a 4 minutos, até a parte inferior estar bem dourada e se soltar facilmente da frigideira.

4. Vire o salmão e cozinhe por mais 2 a 3 minutos, dependendo da espessura. A carne deve estar opaca nas extremidades e ainda ligeiramente translúcida no centro, ou registar 50 a 52°C para um resultado suculento.

5. Transfira o salmão para um prato e deixe repousar durante 2 minutos. A carne deve relaxar e manter-se intacta em pedaços limpos e generosos.

Empratamento e serviço

Disponha o salmão numa única peça composta ou em segmentos grandes e deliberados. Sirva imediatamente, enquanto o exterior se mantém ligeiramente crocante e o interior suculento e no ponto.

Notas profissionais

A secura da superfície é essencial para obter boa cor e para que o peixe se solte facilmente. Não aqueça demasiado o óleo; o objetivo é uma selagem controlada, não uma fritura agressiva. Retire o salmão um pouco antes de parecer totalmente cozinhado, pois o calor residual terminará a cozedura no centro.