แซลมอนสุกหั่นชิ้น

เกริ่นนำ

นี่คือแซลมอนในรูปแบบที่ตรงไปตรงมาและมีวินัยที่สุด: ปรุงรส จี่ และทำให้สุกพอดีจนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีทึบและนุ่มฉ่ำ เกลือช่วยขับความมันเข้มตามธรรมชาติให้เด่นขึ้น ขณะที่พริกไทยดำให้ตอนจบที่แห้งและหอมกรุ่น ไม่มีอะไรถูกปกปิดไว้; ความสำเร็จของจานนี้ขึ้นอยู่กับการควบคุมความร้อนและจังหวะเวลาอย่างแท้จริง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: ปลาปรุงสุก
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัย
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 230 g
เวลาเตรียม: 5 นาที
เวลาปรุง: 8 นาที
เวลารวม: 13 นาที
ระดับความยาก: ง่าย

อุปกรณ์

กระทะหนัก 24 cm
ตะหลิวปลาหรือตะหลิวโลหะแบบบาง
ชามขนาดเล็ก
กระดาษทิชชูสำหรับครัว
เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าได้ทันที

ส่วนผสม

แซลมอน ติดหนังหรือไม่ติดหนังก็ได้ ตัดเป็นชิ้นขนาด 230 g
เกลือ 3 g
พริกไทยดำบดสด 1 g
น้ำมันพืช 8 g

วิธีทำ

1. ซับแซลมอนให้แห้งด้วยกระดาษทิชชูสำหรับครัว ปรุงรสทุกด้านให้สม่ำเสมอด้วยเกลือและพริกไทยดำ พักไว้ 3 นาที; พื้นผิวควรดูเหมือนมีเครื่องปรุงเคลือบบางๆ ไม่เปียกชื้น

2. ตั้งกระทะหนักบนไฟกลางค่อนข้างแรงเป็นเวลา 2 นาที ใส่น้ำมันพืชแล้วกลอกให้เคลือบกระทะ น้ำมันควรเป็นประกายระยิบแต่ไม่ถึงกับมีควัน

3. วางแซลมอนลงในกระทะแล้วกดเบาๆ เป็นเวลา 10 วินาทีเพื่อให้แนบกับกระทะเต็มที่ ปรุงโดยไม่ขยับเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาที จนด้านล่างเป็นสีทองเข้มและหลุดออกจากกระทะได้อย่างสะอาด

4. พลิกแซลมอนแล้วปรุงต่ออีก 2 ถึง 3 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา เนื้อควรทึบที่ขอบและยังใสอยู่เล็กน้อยตรงกลาง หรือวัดได้ 50 ถึง 52°C เพื่อให้ได้เนื้อฉ่ำชุ่ม

5. ย้ายแซลมอนไปใส่จานแล้วพักไว้ 2 นาที เนื้อควรคลายตัวและยังคงเป็นชิ้นสวย สะอาด และเต็มคำ

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดแซลมอนเป็นชิ้นเดียวที่ดูเรียบร้อย หรือแบ่งเป็นท่อนใหญ่ๆ อย่างตั้งใจ เสิร์ฟทันทีขณะที่ด้านนอกยังกรอบบางๆ และด้านในยังฉ่ำและสุกพอดี

หมายเหตุสำหรับมืออาชีพ

ความแห้งของพื้นผิวเป็นสิ่งสำคัญต่อการได้สีที่ดีและการหลุดออกจากกระทะอย่างสะอาด อย่าให้น้ำมันร้อนเกินไป; เป้าหมายคือการจี่อย่างควบคุมได้ ไม่ใช่การทอดอย่างรุนแรง ยกแซลมอนออกก่อนที่มันจะดูสุกเต็มที่เล็กน้อย เพราะความร้อนคงเหลือจะทำให้ตรงกลางสุกต่อจนพอดี