Kuhani koščki lososa

Uvod

To je losos v svoji najbolj neposredni in disciplinirani obliki: začinjen, opečen in pečen ravno toliko, da meso postane neprosojno in voljno. Sol poudari naravno bogastvo okusa, črni poper pa doda suh, aromatičen zaključek. Nič ni prikrito; uspeh jedi je v celoti odvisen od nadzora toplote in časa.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Kuhana riba
Kuhinja ali izvor: Sodobna
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 230 g
Čas priprave: 5 minut
Čas kuhanja: 8 minut
Skupni čas: 13 minut
Zahtevnost: Enostavno

Oprema

Težka ponev, 24 cm
Lopatka za ribe ali tanka kovinska lopatka
Majhna skleda
Papirnate brisače
Termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Losos, s kožo ali brez, narezan na 230 g kos
Sol, 3 g
Črni poper, sveže mlet, 1 g
Rastlinsko olje, 8 g

Postopek

1. Lososa osušite s papirnatimi brisačami. Vse strani enakomerno začinite s soljo in črnim poprom. Pustite stati 3 minute; površina naj bo videti rahlo začinjena, ne mokra.

2. Težko ponev 2 minuti segrevajte na srednje močnem ognju. Dodajte rastlinsko olje in zavrtite ponev, da se dno enakomerno prekrije. Olje mora zatrepetati, ne pa kaditi.

3. Lososa položite v ponev in ga nežno pritisnite za 10 sekund, da se v celoti dotika dna ponve. Pecite brez premikanja 3 do 4 minute, dokler spodnja stran ni močno zlato zapečena in se čisto loči od ponve.

4. Lososa obrnite in pecite še 2 do 3 minute, odvisno od debeline. Meso mora biti ob robovih neprosojno, v sredini pa še rahlo prosojno, oziroma mora za sočen rezultat doseči 50 do 52°C.

5. Lososa prenesite na krožnik in pustite počivati 2 minuti. Meso se mora sprostiti in ostati v čistih, velikih kosih.

Serviranje in postrežba

Lososa razporedite kot en sam skrbno oblikovan kos ali v velike, premišljeno razdeljene segmente. Postrezite takoj, ko je zunanjost še rahlo hrustljava, notranjost pa sočna in ravno prav pečena.

Strokovne opombe

Suha površina je bistvena za pravilno barvo in čisto ločevanje od ponve. Olja ne pregrejte; cilj je nadzorovano opekanje, ne agresivno cvrtje. Lososa odstranite nekoliko prej, preden je videti povsem pečen, saj bo preostala toplota dokončala sredico.