Vroubkované bramborové chipsy s bylinkovým kořením

Úvod

Tyto vroubkované bramborové chipsy jsou postavené především na křupavosti: suché, koncentrované a výrazně ochucené. Vroubky jim dodávají strukturu a důraznější skus, zatímco bylinkové kořenění ulpívá na povrchu v jemném, rovnoměrném závoji. Výsledkem je disciplinovaná svačina s vyváženou slaností, sladkostí, plností chuti a svěžestí.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Slaná svačina
Kuchyně nebo původ: Současná
Typ chodu: Svačina
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 42 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba tepelné úpravy: 8 minut
Celkový čas: 28 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Mandolína s vroubkovaným ostřím
Těžký rendlík nebo fritéza
Teploměr
Jemné sítko
Mísa
Papírové utěrky
Kleště
Plech

Ingredience

Brambora, oloupaná: 31 g
Rostlinný olej: 8 g

Směs koření:
Sůl: 1.2 g
Cukr: 0.5 g
Česnekový prášek: 0.3 g
Cibulový prášek: 0.3 g
Kvasničný extrakt: 0.4 g
Petržel, sušená a najemno rozdrcená: 0.2 g
Koření: 0.2 g
Kyselina citronová: 0.1 g
Přírodní aroma: 0.2 g
Maltodextrin: 0.8 g

Postup

1. Bramboru nakrájejte na vroubkované mandolíně na tenké, rovnoměrné plátky silné asi 1,5 mm. Udržujte plátky stejnoměrné, aby se smažily stejnou rychlostí a výsledkem bylo křehké, sklovitě křupavé lupínky.

2. Plátky krátce propláchněte ve studené vodě, poté je důkladně sceďte a zcela osušte papírovými utěrkami. Jakákoli vlhkost na povrchu ztlumí kůrčičku a změkčí hotové chipsy.

3. V malé misce smíchejte sůl, cukr, česnekový prášek, cibulový prášek, kvasničný extrakt, petržel, koření, kyselinu citronovou, přírodní aroma a maltodextrin. Míchejte, dokud nebude kořenicí směs naprosto rovnoměrná a bez viditelných hrudek.

4. V malém rendlíku nebo fritéze zahřejte rostlinný olej na 175 °C. Smažte plátky brambor v jedné vrstvě, podle potřeby po dávkách, 3 až 4 minuty, a podle potřeby je obracejte, dokud nebudou sytě zlaté, pevné a slyšitelně křupavé. Ihned je přendejte na papírové utěrky a ještě horké okořeňte.

5. Horké chipsy v míse promíchejte s kořenicí směsí, jen tak intenzivně, aby se vroubky rovnoměrně obalily, aniž by se chipsy polámaly. Kořenění by mělo ulpět v jemné, suché vrstvě, bez mastných skvrn.

6. Před podáváním nechte chipsy 2 minuty odležet. Měly by vychladnout do pevné, křehké textury s čistou bramborovou chutí a přesně vymezeným slano-bylinkovým profilem.

Aranžování a podávání

Navršte chipsy volně do mělké misky nebo na malý talíř tak, aby byly vroubky viditelné. Podávejte ihned, aby kořenění zůstalo svěží a textura si zachovala výraznou křupavost.

Profesionální poznámky

Rovnoměrné krájení je zásadní; nestejná tloušťka vede ke smíšené textuře a nejednotné barvě. Ochucujte okamžitě, když jsou chipsy dost horké na to, aby prášková směs dobře přilnula, ale ne tak mastné, aby se směs shlukovala.