uurreperunalastut yrttimausteella

Johdanto

Nämä uurretut perunalastut on tehty ennen kaikkea rapeiksi: kuiviksi, intensiivisiksi ja napakasti maustetuiksi. Uurteet tuovat rakennetta ja tuntuvamman purutuntuman, ja yrttimauste tarttuu pintaan hienona, tasaisena kerroksena. Tuloksena on hallittu naposteltava, jossa suolaisuus, makeus, täyteläisyys ja raikkaus ovat tasapainossa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Suolainen naposteltava
Keittiö tai alkuperä: Contemporary
Ateriatyyppi: Välipala
Tuotto: 1 annos
Annoskoko: 42 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 8 minuuttia
Kokonaisaika: 28 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Mandoliini uurreterällä
Paksupohjainen kattila tai rasvakeitin
Lämpömittari
Hienosilmäinen siivilä
Sekoituskulho
Talouspaperia
Pihdit
Uunipelti

Ainekset

Peruna, kuorittu: 31 g
Kasviöljy: 8 g

Mausteseos:
Suola: 1.2 g
Sokeri: 0.5 g
Valkosipulijauhe: 0.3 g
Sipulijauhe: 0.3 g
Hiivauute: 0.4 g
Persilja, kuivattu ja hienoksi murennettu: 0.2 g
Mauste: 0.2 g
Sitruunahappo: 0.1 g
Luontainen aromi: 0.2 g
Maltodekstriini: 0.8 g

Valmistusohje

1. Viipaloi peruna uurretulla mandoliinilla ohuiksi, tasakokoisiksi viipaleiksi, noin 1,5 mm paksuiksi. Pidä viipaleet tasakokoisina, jotta ne paistuvat samaan tahtiin ja saavat lopuksi kovan, lasimaisen rapsakkuuden.

2. Huuhtele viipaleet nopeasti kylmässä vedessä, valuta sitten huolellisesti ja taputtele täysin kuiviksi talouspaperilla. Kaikki pintakosteus heikentää kuorta ja pehmentää valmista lastua.

3. Yhdistä pienessä kulhossa suola, sokeri, valkosipulijauhe, sipulijauhe, hiivauute, persilja, mauste, sitruunahappo, luontainen aromi ja maltodekstriini. Sekoita, kunnes mausteseos on täysin tasainen eikä siinä näy paakkuja.

4. Kuumenna kasviöljy pienessä kattilassa tai rasvakeittimessä 175 °C:een. Paista perunaviipaleita yhtenä kerroksena, tarvittaessa erissä, 3–4 minuuttia, käännellen tarpeen mukaan, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita, jäykkiä ja selvästi rapeita. Nosta heti talouspaperin päälle ja mausta niiden ollessa vielä kuumia.

5. Pyörittele kuumat lastut kulhossa mausteseoksen kanssa käyttäen vain sen verran liikettä, että uurteet peittyvät tasaisesti ilman että lastut rikkoutuvat. Mausteen tulee tarttua hienona, kuivana kerroksena ilman rasvaisia kohtia.

6. Anna lastujen levätä 2 minuuttia ennen tarjoilua. Niiden tulisi jäähtyä kiinteän hauraiksi, niin että lopputuloksessa on puhdas perunan maku ja tarkka suolaisen yrttinen sävy.

Annostelu ja tarjoilu

Kasaa lastut rennosti matalaan kulhoon tai pienelle lautaselle niin, että uurteet jäävät näkyviin. Tarjoile heti, jotta mauste pysyy raikkaana ja rakenne säilyy napakkana.

Ammattilaisvinkit

Tasapaksu viipalointi on olennaista; epätasainen paksuus tuottaa vaihtelevan rakenteen ja epätasaisen värin. Mausta heti, kun lastut ovat tarpeeksi kuumia ottamaan jauhemausteen siististi vastaan mutta eivät niin öljyisiä, että seos paakkuuntuu.