xips de patata ondulades amb condiment d'herbes

Nota introductòria

Aquestes xips de patata ondulades estan pensades, abans de res, per a la màxima cruixentor: seques, concentrades i amb un condiment intens. Les ondulacions aporten estructura i una mossegada més marcada, mentre que el condiment d'herbes s'adhereix a la superfície en un vel fi i uniforme. El resultat és un snack rigorós amb sal, dolçor, sabor umami i frescor en equilibri.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Snack salat
Cuina o origen: Contemporània
Tipus de plat: Snack
Rendiment: 1 porció
Mida de la ració: 42 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 8 minuts
Temps total: 28 minuts
Dificultat: Moderada

Equipament

Mandolina amb fulla ondulada
Cassó de fons gruixut o fregidora fonda
Termòmetre
Colador de malla fina
Bol de barreja
Paper de cuina
Pinces
Safata de forn

Ingredients

Patata, pelada: 31 g
Oli vegetal: 8 g

Barreja de condiment:
Sal: 1.2 g
Sucre: 0.5 g
All en pols: 0.3 g
Ceba en pols: 0.3 g
Extracte de llevat: 0.4 g
Julivert, sec i finament esmicolat: 0.2 g
Espècia: 0.2 g
Àcid cítric: 0.1 g
Aroma natural: 0.2 g
Maltodextrina: 0.8 g

Mètode

1. Talleu la patata amb una mandolina ondulada en làmines fines i uniformes, d'uns 1,5 mm de gruix. Manteniu les làmines homogènies perquè es fregeixin al mateix ritme i acabin amb un cruixit trencadís i vidrós.

2. Esbandiu breument les làmines amb aigua freda, després escorreu-les bé i eixugueu-les completament amb paper de cuina. Qualsevol humitat superficial apagarà la crosta i estovarà la xip acabada.

3. Combineu la sal, el sucre, l'all en pols, la ceba en pols, l'extracte de llevat, el julivert, l'espècia, l'àcid cítric, l'aroma natural i la maltodextrina en un bol petit. Barregeu-ho fins que el condiment sigui perfectament homogeni i sense grumolls visibles.

4. Escalfeu l'oli vegetal en un cassó petit o en una fregidora fins a 175°C. Fregiu les làmines de patata en una sola capa, en tandes si cal, durant 3 a 4 minuts, girant-les segons calgui, fins que siguin d'un daurat intens, rígides i clarament cruixents. Retireu-les immediatament sobre paper de cuina i condimenteu-les mentre encara siguin calentes.

5. Barregeu les xips calentes amb la barreja de condiment en un bol, fent només l'agitació necessària per cobrir les ondulacions de manera uniforme sense trencar les xips. El condiment s'ha d'adherir en una capa fina i seca, sense zones greixoses.

6. Deixeu reposar les xips durant 2 minuts abans de servir. S'han de refredar fins a obtenir una textura ferma i trencadissa, amb un final net de patata i un perfil salat i herbaci precís.

Emplatat i servei

Disposeu les xips en un munt solt en un bol poc fondo o en un plat petit, mantenint visibles les ondulacions. Serviu-les immediatament perquè el condiment es mantingui viu i la textura continuï ben definida.

Notes professionals

Un tall uniforme és essencial; un gruix desigual produeix una textura irregular i un color inconsistent. Condimenteu de seguida, mentre les xips són prou calentes per rebre la pols netament però no tan olioses que la barreja s'aglomeri.