Otlu çeşnili tırtıklı patates cipsi

Giriş notu

Bu tırtıklı patates cipsleri öncelikle çıtırlık düşünülerek hazırlanır: kuru, yoğun aromalı ve belirgin şekilde çeşnilendirilmiş. Tırtıklar yapı kazandırır ve daha belirgin bir ısırma hissi verirken, otlu baharat karışımı yüzeye ince ve eşit bir tabaka halinde tutunur. Sonuç; tuz, tatlılık, lezzet derinliği ve ferahlığın dengede olduğu, ölçülü bir atıştırmalıktır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Tuzlu atıştırmalık
Mutfak veya köken: Çağdaş
Öğün türü: Atıştırmalık
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 42 g
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 8 dakika
Toplam süre: 28 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Tırtıklı bıçaklı mandolin
Ağır tabanlı sos tenceresi veya fritöz
Termometre
İnce gözenekli süzgeç
Karıştırma kabı
Kağıt havlu
Maşa
Fırın tepsisi

Malzemeler

Patates, soyulmuş: 31 g
Bitkisel yağ: 8 g

Çeşni karışımı:
Tuz: 1.2 g
Şeker: 0.5 g
Sarımsak tozu: 0.3 g
Soğan tozu: 0.3 g
Maya özütü: 0.4 g
Maydanoz, kurutulmuş ve ince ufalanmış: 0.2 g
Baharat: 0.2 g
Sitrik asit: 0.1 g
Doğal aroma: 0.2 g
Maltodekstrin: 0.8 g

Yöntem

1. Patatesi tırtıklı bir mandolinde yaklaşık 1.5 mm kalınlığında, ince ve eşit dilimler halinde kesin. Dilimleri aynı kalınlıkta tutun ki aynı hızda kızarsın ve sonunda kırılgan, camsı bir çıtırlık kazansın.

2. Dilimleri kısa süre soğuk suda durulayın, ardından iyice süzün ve kağıt havluyla tamamen kurulayın. Yüzeyde kalan her türlü nem kabuğu matlaştırır ve bitmiş cipsi yumuşatır.

3. Tuz, şeker, sarımsak tozu, soğan tozu, maya özütü, maydanoz, baharat, sitrik asit, doğal aroma ve maltodekstrini küçük bir kapta birleştirin. Çeşni tamamen homojen olana ve gözle görülür topak kalmayana kadar karıştırın.

4. Bitkisel yağı küçük bir tencerede veya fritözde 175°C'ye ısıtın. Patates dilimlerini tek kat halinde, gerekirse partiler halinde, 3 ila 4 dakika boyunca, gerektiğinde çevirerek; koyu altın rengi alana, sertleşene ve belirgin şekilde çıtır olana kadar kızartın. Hemen kağıt havlu üzerine alın ve hâlâ sıcakken çeşnilendirin.

5. Sıcak cipsleri bir kapta çeşni karışımıyla harmanlayın; tırtıkların eşit şekilde kaplanmasını sağlayacak, ancak cipsleri kırmayacak kadar nazikçe hareket ettirin. Çeşni, yağlı lekeler olmadan ince ve kuru bir tabaka halinde tutunmalıdır.

6. Servis etmeden önce cipsleri 2 dakika dinlendirin. Soğuduklarında sıkı, kırılgan bir dokuya; temiz bir patates bitişine ve net bir tuzlu-otlu karaktere sahip olmalıdırlar.

Tabaklama ve servis

Cipsleri tırtıkları görünür kalacak şekilde sığ bir kaseye veya küçük bir tabağa gevşekçe yerleştirin. Çeşninin canlılığını ve dokunun keskin çıtırlığını koruması için hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Eşit dilimleme şarttır; düzensiz kalınlık karışık dokuya ve tutarsız renge yol açar. Cipsler, tozu temiz şekilde alabilecek kadar sıcak ama karışımın topaklanmasına neden olacak kadar yağlı değilken hemen çeşnilendirilmelidir.