chips ondulées aux herbes

Note d’introduction

Ces chips de pomme de terre ondulées sont conçues avant tout pour le croustillant : sèches, concentrées et vivement assaisonnées. Les ondulations apportent de la structure et une mâche plus affirmée, tandis que l’assaisonnement aux herbes adhère à la surface en un voile fin et uniforme. Le résultat est un en-cas maîtrisé, où le sel, la douceur, la sapidité et l’éclat s’équilibrent.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : En-cas salé
Cuisine ou origine : Contemporaine
Type de service : En-cas
Rendement : 1 portion
Portion : 42 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
Temps total : 28 minutes
Difficulté : Modérée

Équipement

Mandoline avec lame ondulée
Casserole à fond épais ou friteuse
Thermomètre
Passoire fine
Bol de mélange
Papier absorbant
Pinces
Plaque de cuisson

Ingrédients

Pomme de terre, pelée : 31 g
Huile végétale : 8 g

Mélange d’assaisonnement :
Sel : 1.2 g
Sucre : 0.5 g
Ail en poudre : 0.3 g
Oignon en poudre : 0.3 g
Extrait de levure : 0.4 g
Persil, séché et finement émietté : 0.2 g
Épice : 0.2 g
Acide citrique : 0.1 g
Arôme naturel : 0.2 g
Maltodextrine : 0.8 g

Méthode

1. Coupez la pomme de terre à la mandoline ondulée en tranches fines et régulières, d’environ 1,5 mm d’épaisseur. Gardez les tranches uniformes afin qu’elles frisent à la même vitesse et obtiennent une texture cassante et vitreuse.

2. Rincez brièvement les tranches à l’eau froide, puis égouttez-les soigneusement et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Toute humidité en surface ternira la croûte et ramollira la chips finie.

3. Réunissez le sel, le sucre, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, l’extrait de levure, le persil, l’épice, l’acide citrique, l’arôme naturel et la maltodextrine dans un petit bol. Mélangez jusqu’à obtenir un assaisonnement parfaitement homogène et sans grumeaux visibles.

4. Faites chauffer l’huile végétale dans une petite casserole ou une friteuse à 175°C. Faites frire les tranches de pomme de terre en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire, pendant 3 à 4 minutes, en les retournant au besoin, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, rigides et nettement croustillantes. Retirez-les immédiatement sur du papier absorbant et assaisonnez-les tant qu’elles sont encore chaudes.

5. Mélangez les chips chaudes avec le mélange d’assaisonnement dans un bol, en les remuant juste assez pour enrober uniformément les ondulations sans casser les chips. L’assaisonnement doit adhérer en une couche fine et sèche, sans zones grasses.

6. Laissez reposer les chips 2 minutes avant de servir. Elles doivent refroidir jusqu’à obtenir une texture ferme et cassante, avec une finale nette de pomme de terre et une note précise, salée et herbacée.

Dressage et service

Dressez les chips en tas léger dans un bol peu profond ou sur une petite assiette, en laissant les ondulations bien visibles. Servez immédiatement afin que l’assaisonnement reste éclatant et que la texture demeure bien nette.

Notes professionnelles

Une coupe uniforme est essentielle ; une épaisseur irrégulière produit une texture hétérogène et une coloration inégale. Assaisonnez immédiatement, tant que les chips sont assez chaudes pour recevoir la poudre proprement, mais pas au point d’être si grasses que le mélange s’agglomère.