rebrasti čips od krompira sa začinskim biljem

Напомена

Ови ребрасти чипсеви од кромпира направљени су пре свега ради хрскавости: суви, концентрисаног укуса и изражено зачињени. Ребра дају структуру и одлучнији загриз, док се зачин од биља хвата за површину у финој, равномерној превлаци. Резултат је дисциплинована грицкалица у којој су со, слаткоћа, пуноћа укуса и свежина у равнотежи.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Слана грицкалица
Кухиња или порекло: Савремена
Врста оброка: Ужина
Принос: 1 порција
Величина порције: 42 g
Време припреме: 20 минута
Време кувања: 8 минута
Укупно време: 28 минута
Тежина припреме: Средње

Опрема

Мандолина са ребрастим сечивом
Тешка шерпа или фритеза
Термометар
Цедилка са фином мрежицом
Посуда за мешање
Папирни убруси
Клешта
Плех

Састојци

Кромпир, ољуштен: 31 g
Биљно уље: 8 g

Мешавина зачина:
Со: 1.2 g
Шећер: 0.5 g
Бели лук у праху: 0.3 g
Лук у праху: 0.3 g
Екстракт квасца: 0.4 g
Першун, сушен и ситно измрвљен: 0.2 g
Зачин: 0.2 g
Лимунска киселина: 0.1 g
Природна арома: 0.2 g
Малтодекстрин: 0.8 g

Поступак

1. Исеците кромпир на ребрастој мандолини на танке, уједначене кришке, дебљине око 1.5 mm. Нека кришке буду уједначене како би се пржиле истом брзином и на крају имале крт, стакласто хрскав загриз.

2. Кришке кратко исперите у хладној води, затим их добро оцедите и потпуно осушите папирним убрусима. Свака влага на површини умањиће хрскаву корицу и омекшати готов чипс.

3. Помешајте со, шећер, бели лук у праху, лук у праху, екстракт квасца, першун, зачин, лимунску киселину, природну арому и малтодекстрин у малој посуди. Мешајте док зачинска мешавина не постане потпуно уједначена и без видљивих грудвица.

4. Загрејте биљно уље у малој шерпи или фритези на 175°C. Пржите кришке кромпира у једном слоју, по потреби у турама, 3 до 4 минута, окрећући по потреби, док не постану тамно златне, круте и чујно хрскаве. Одмах их пребаците на папирне убрусе и зачините док су још вруће.

5. Протресите врућ чипс са мешавином зачина у посуди, користећи само онолико покрета колико је потребно да се ребра равномерно обложе без ломљења чипса. Зачин треба да се ухвати у фином, сувом слоју, без масних мрља.

6. Оставите чипс да одстоји 2 минута пре служења. Треба да се охлади до чврсте, крте текстуре са чистим завршетком укуса кромпира и прецизном слано-биљном нотом.

Сервирање

Наспијте чипс лабаво у плитку чинију или на мали тањир, тако да ребра остану видљива. Послужите одмах како би зачин остао свеж, а текстура оштра.

Професионалне напомене

Уједначено сечење је неопходно; неуједначена дебљина даје мешовиту текстуру и неуједначену боју. Зачините одмах, док је чипс довољно врућ да чисто прими прах, али не толико мастан да се мешавина згрудва.