vrúbkované zemiakové chipsy s bylinkovým korením

Úvod

Tieto vrúbkované zemiakové lupienky sú postavené predovšetkým na chrumkavosti: suché, koncentrované a výrazne ochutené. Vrúbky im dodávajú štruktúru a dôraznejšie zahryznutie, zatiaľ čo bylinkové korenie priľne k povrchu v jemnom, rovnomernom závoji. Výsledkom je disciplinovaný snack s vyváženou slanosťou, sladkosťou, plnosťou chuti a sviežosťou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Slaný snack
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná
Typ chodu: Snack
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 42 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas tepelnej úpravy: 8 minút
Celkový čas: 28 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Mandolína s vrúbkovaným nožom
Ťažký kastról alebo fritéza
Teplomer
Jemné sitko
Misa na miešanie
Papierové utierky
Kliešte
Plech

Ingrediencie

Zemiak, ošúpaný: 31 g
Rastlinný olej: 8 g

Zmes korenia:
Soľ: 1.2 g
Cukor: 0.5 g
Cesnakový prášok: 0.3 g
Cibuľový prášok: 0.3 g
Kvasnicový extrakt: 0.4 g
Petržlenová vňať, sušená a najemno rozdrobená: 0.2 g
Korenie: 0.2 g
Kyselina citrónová: 0.1 g
Prírodná aróma: 0.2 g
Maltodextrín: 0.8 g

Postup

1. Zemiak nakrájajte na vrúbkovanej mandolíne na tenké, rovnomerné plátky s hrúbkou približne 1.5 mm. Plátky udržiavajte rovnaké, aby sa vyprážali rovnakou rýchlosťou a po dokončení mali krehké, sklovito chrumkavé prasknutie.

2. Plátky krátko opláchnite v studenej vode, potom ich dôkladne sceďte a úplne osušte papierovými utierkami. Akákoľvek vlhkosť na povrchu otupí kôrku a zmäkčí hotový lupienok.

3. V malej miske zmiešajte soľ, cukor, cesnakový prášok, cibuľový prášok, kvasnicový extrakt, petržlenovú vňať, korenie, kyselinu citrónovú, prírodnú arómu a maltodextrín. Miešajte, kým nebude zmes korenia úplne rovnomerná a bez viditeľných hrudiek.

4. Rastlinný olej zohrejte v malom kastróle alebo vo fritéze na 175°C. Plátky zemiakov vyprážajte v jednej vrstve, podľa potreby po dávkach, 3 až 4 minúty, pričom ich podľa potreby obracajte, až kým nebudú sýto zlatisté, pevné a počuteľne chrumkavé. Ihneď ich vyberte na papierové utierky a ešte horúce ochuťte.

5. Horúce lupienky premiešajte v mise so zmesou korenia, len s takou intenzitou, aby sa vrúbky rovnomerne obalili bez lámania lupienkov. Korenie má priľnúť v jemnej, suchej vrstve, bez mastných miest.

6. Pred podávaním nechajte lupienky 2 minúty odpočívať. Mali by vychladnúť do pevnej, krehkej textúry s čistým zemiakovým dozvukom a presným slano-bylinkovým akcentom.

Servírovanie a podávanie

Lupienky voľne navŕšte do plytkej misky alebo na malý tanier tak, aby boli vrúbky viditeľné. Podávajte ihneď, aby korenie zostalo svieže a textúra ostala výrazne chrumkavá.

Profesionálne poznámky

Rovnomerné krájanie je nevyhnutné; nerovnaká hrúbka vedie k zmiešanej textúre a nejednotnej farbe. Ochucujte okamžite, kým sú lupienky ešte dosť horúce na to, aby prášková zmes čisto priľnula, ale nie natoľko mastné, aby sa zmes zhlukovala.