פנקייקים עם ריבת משמש ושבבי שוקולד חלב

הערת פתיחה

הקרפים האלה בנויים על איפוק: בלילה גמישה על בסיס חיטה, מלית פירותית בהירה, והמתיקות הנקייה של שוקולד חלב. אבקת החלבון מעניקה מבנה בלי כבדות, בעוד שריבת התפוזים ללא סוכר מוסיפה את התו החד והזוהר שמונע מהמנה להפוך למתוקה מדי. כשהם מוגשים חמים, הם צריכים להיות רכים, אלסטיים קלות ומאוזנים במדויק.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: קרפים מתוקים

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג מנה: ארוחת בוקר או קינוח

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 185 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 15 דקות

זמן כולל: 30 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

קערת ערבוב

מטרפה

מסננת דקה

מחבת קרפים נון-סטיק או מחבת, 24 ס"מ

מרית גמישה

סיר קטן

מיקרופליין או פומפייה דקה

משקל מטבח

מרכיבים

בלילת הקרפים

קמח חיטה, 70 g

אבקת חלבון, 20 g

חלבון ביצה, 120 g

מלית וגימור

ריבת תפוזים ללא סוכר, 80 g

תפוח, 60 g, קלוף, ללא ליבה וחתוך לקוביות קטנות

תלתלי שוקולד, 20 g

אופן ההכנה

1. בקערת ערבוב, ערבבו את קמח החיטה ואבקת החלבון. טרפו פנימה את חלבון הביצה בהדרגה עד שמתקבלת בלילה חלקה ונוזלית, ללא אזורים יבשים נראים לעין. הניחו לבלילה לנוח 5 דקות; היא אמורה להשתחרר מעט ולהישפך בסרט דק.

2. הניחו מחבת קרפים נון-סטיק על אש בינונית ותנו לה להתחמם במשך 2 דקות. המשטח צריך להיות חם באופן אחיד, אך לא מעשן.

3. ערבבו את הבלילה בקצרה, ואז מזגו כמות קטנה למחבת וסובבו מיד כדי ליצור קרפ דק ואחיד. בשלו כ-1 דקה, עד שהחלק העליון מתייצב והתחתית מזהיבה קלות. הפכו בזהירות ובשלו עוד 20 עד 30 שניות. הקרפ צריך להישאר גמיש, לא פריך. חזרו על הפעולה עד לסיום הבלילה.

4. בסיר קטן, חממו את ריבת התפוזים ללא סוכר עם קוביות התפוח על אש נמוכה במשך 3 עד 4 דקות, תוך ערבוב עדין, עד שהתפוח מתרכך מעט והתערובת נעשית מבריקה ונוחה להגשה בכף. אל תצמצמו אותה באגרסיביות; היא צריכה להישאר בהירה ורעננה.

5. הניחו בכף את תערובת הפירות החמה על כל קרפ וקפלו לרבעים מסודרים או גלגלו לגלילים הדוקים. הקרפ צריך לשמור על צורתו בלי להיקרע.

הגשה וסידור בצלחת

סדרו את הקרפים בקו נקי או בחפיפה קלה על צלחות מחוממות. הוסיפו בכף כל תערובת פירות שנותרה לצד הקרפים, ואז סיימו עם תלתלי השוקולד המפוזרים בעדינות מעל כך שיישארו מובחנים. הגישו מיד כשהקרפים חמים והשוקולד מתחיל להתרכך.

הערות מקצועיות

השתמשו בבלילה מיד לאחר המנוחה; אבקת חלבון מסמיכה במהירות ועלולה להפוך את הקרפים לכבדים אם משאירים אותה זמן רב מדי. שמרו את מלית הפירות רק מרוככת קלות, לא מבושלת עד למרקם קומפוט, כך שהתפוח ישמור על נגיסה עדינה. המנה הסופית צריכה להיקרא כעדינה, בהירה ומדויקת, ללא עודף לחות בצלחת.