Pancake con marmellata di albicocche e scaglie di cioccolato al latte

Nota introduttiva

Queste crêpes si fondano sulla misura: una pastella di frumento morbida ed elastica, un ripieno di frutta vivace e la dolcezza pulita del cioccolato al latte. Le proteine in polvere conferiscono struttura senza appesantire, mentre la confettura d'arancia zero sugar apporta la nota tagliente e luminosa che impedisce al piatto di diventare stucchevole. Servite calde, dovrebbero risultare tenere, leggermente elastiche e perfettamente bilanciate.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Crêpes dolci

Cucina o origine: Di ispirazione francese

Tipo di portata: Colazione o dessert

Resa: 2 porzioni

Porzione: 185 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Tempo totale: 30 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Ciotola capiente

Frusta

Setaccio fine

Padella antiaderente per crêpes o padella, 24 cm

Spatola flessibile

Pentolino

Microplane o grattugia fine

Bilancia da cucina

Ingredienti

Pastella per crêpes

Farina di frumento, 70 g

Proteine in polvere, 20 g

Albume, 120 g

Ripieno e finitura

Confettura d'arancia zero sugar, 80 g

Mela, 60 g, sbucciata, privata del torsolo e tagliata finemente a dadini

Riccioli di cioccolato, 20 g

Procedimento

1. In una ciotola capiente, unisci la farina di frumento e le proteine in polvere. Incorpora gradualmente l'albume con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza parti asciutte visibili. Lascia riposare la pastella per 5 minuti; dovrebbe allentarsi leggermente e colare a nastro sottile.

2. Metti una padella antiaderente per crêpes su fuoco medio e lasciala scaldare per 2 minuti. La superficie dovrà essere uniformemente calda, ma non fumante.

3. Mescola brevemente la pastella, quindi versane una piccola quantità nella padella e ruotala subito per formare una crêpe sottile e uniforme. Cuoci per circa 1 minuto, finché la superficie sarà rappresa e la parte inferiore di un pallido color dorato. Gira con attenzione e cuoci per altri 20-30 secondi. La crêpe dovrà restare morbida, non croccante. Ripeti fino a esaurire la pastella.

4. In un pentolino, scalda la confettura d'arancia zero sugar con la mela a dadini su fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando delicatamente, finché la mela si ammorbidisce leggermente e il composto diventa lucido e della giusta consistenza da servire al cucchiaio. Non farlo ridurre troppo; dovrà restare brillante e fresco.

5. Distribuisci il composto di frutta caldo su ciascuna crêpe e piega in quarti ordinati oppure arrotola in cilindri compatti. La crêpe dovrà mantenere la forma senza lacerarsi.

Impiattamento e servizio

Disponi le crêpes in linea pulita o leggermente sovrapposte su piatti caldi. Versa accanto l'eventuale composto di frutta rimasto, quindi completa con i riccioli di cioccolato sparsi leggermente sopra, in modo che restino ben distinti. Servi subito, mentre le crêpes sono ancora calde e il cioccolato comincia ad ammorbidirsi.

Note professionali

Usa la pastella non appena ha terminato il riposo; le proteine in polvere si addensano rapidamente e possono rendere le crêpes pesanti se lasciate troppo a lungo. Mantieni il ripieno di frutta appena ammorbidito, senza cuocerlo fino a trasformarlo in composta, così che la mela conservi una lieve consistenza al morso. Il piatto finale dovrà risultare delicato, luminoso e controllato, senza eccesso di umidità nel piatto.