Pannenkoeken met abrikozenjam en melkchocoladeschaafsel

Inleiding

Deze crêpes draaien om terughoudendheid: een soepel beslag op basis van tarwe, een heldere fruitvulling en de zuivere zoetheid van melkchocolade. Het eiwitpoeder geeft structuur zonder zwaar te worden, terwijl de suikervrije sinaasappeljam zorgt voor de scherpe, levendige noot die voorkomt dat het gerecht weeïg wordt. Warm geserveerd moeten ze mals zijn, licht elastisch en precies in balans.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Zoete crêpes

Keuken of herkomst: Frans geïnspireerd

Soort gang: Ontbijt of dessert

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 185 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 15 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Mengkom

Garde

Fijne zeef

Crêpepan met antiaanbaklaag of koekenpan, 24 cm

Flexibele spatel

Kleine steelpan

Microplane of fijne rasp

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Crêpebeslag

Tarwebloem, 70 g

Eiwitpoeder, 20 g

Eiwit, 120 g

Vulling en afwerking

Suikervrije sinaasappeljam, 80 g

Appel, 60 g, geschild, klokhuis verwijderd en fijn in blokjes gesneden

Chocoladekrullen, 20 g

Bereidingswijze

1. Meng in een mengkom de tarwebloem en het eiwitpoeder. Klop geleidelijk het eiwit erdoor tot het beslag glad en vloeibaar is, zonder zichtbare droge plekjes. Laat het beslag 5 minuten rusten; het moet iets losser worden en in een dun lint van de garde lopen.

2. Zet een crêpepan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en laat 2 minuten opwarmen. Het oppervlak moet gelijkmatig heet zijn, maar niet roken.

3. Roer het beslag kort door, giet dan een kleine hoeveelheid in de pan en draai meteen rond zodat een dunne, gelijkmatige crêpe ontstaat. Bak ongeveer 1 minuut, tot het oppervlak gestold is en de onderkant licht goudkleurig is. Keer voorzichtig om en bak nog 20 tot 30 seconden. De crêpe moet soepel blijven, niet krokant. Herhaal tot het beslag op is.

4. Verwarm in een kleine steelpan de suikervrije sinaasappeljam met de appelblokjes 3 tot 4 minuten op laag vuur, terwijl je voorzichtig roert, tot de appel iets zachter wordt en het mengsel glanzend en lepelbaar is. Laat het niet sterk inkoken; het moet helder en fris blijven.

5. Schep het warme fruitmengsel op elke crêpe en vouw in nette kwarten of rol op tot strakke cilinders. De crêpe moet zijn vorm behouden zonder te scheuren.

Opmaak en serveren

Leg de crêpes in een strakke lijn of licht overlappend op voorverwarmde borden. Lepel eventueel overgebleven fruitmengsel ernaast en werk af met de chocoladekrullen, licht over de bovenkant gestrooid zodat ze duidelijk zichtbaar blijven. Serveer direct terwijl de crêpes warm zijn en de chocolade net begint te smelten.

Professionele opmerkingen

Gebruik het beslag zodra het gerust heeft; eiwitpoeder dikt snel in en kan de crêpes zwaar maken als het te lang blijft staan. Houd de fruitvulling slechts licht zacht en kook haar niet door tot compote, zodat de appel nog een lichte bite behoudt. Het uiteindelijke gerecht moet delicaat, helder en beheerst overkomen, zonder overtollig vocht op het bord.