牛肉と野菜の焼きビーフン

前書き

この炒め物は、対比を軸に組み立てられています。しなやかなライスヌードル、香ばしく焼き付けた牛肉、そして輪郭と歯ごたえを保つ程度に火を通した野菜。ソースは控えめで、うま味があり、香り高く、重たさを出さずに牛肉と生姜の風味を引き立てます。スピード、火力、そして的確な手順が決め手となる、精密でバランスの取れた一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 炒め物
料理の種類または由来: 東アジア風
コース: メイン
分量: 1人分
1人分の分量: 430 g
下準備時間: 15分
調理時間: 10分
合計時間: 25分
難易度: 中級

道具

中鍋
大きめの中華鍋または厚手のソテーパン、30 cm
細かい目のざるまたはコランダー
トング
まな板
シェフナイフ
ボウル

材料

ライスヌードル（乾燥）: 120 g
牛肉（繊維を断つように薄切り）: 120 g
ほうれん草: 50 g
パプリカ（薄切り）: 45 g
玉ねぎ（薄切り）: 35 g
醤油: 25 g
植物油: 18 g
にんにく（薄くスライス）: 8 g
ごま油: 4 g
生姜（細いせん切り）: 5 g

作り方

1. 中鍋に湯を沸騰させます。ライスヌードルを加え、中心にわずかなコシが残る程度のやわらかさになるまで4〜6分ゆでます。すぐに湯を切り、加熱を止めるために冷水でさっとすすぎます。よく水を切って置いておきます。

2. ボウルに牛肉と醤油10 gを入れ、全体に均一にからむように混ぜます。フライパンの準備をしている間、5分置きます。牛肉は軽くつやが出る程度で、濡れた状態にはしないでください。

3. 中華鍋を強火で軽く煙が立つまで熱します。植物油を加え、続いて牛肉を重ならないように一層に広げて入れます。45〜60秒、途中で一度返しながら、縁に焼き色がつきつつもやわらかさが残るまで焼き付けます。皿に取り出します。

4. 火を中強火に下げます。玉ねぎ、パプリカ、にんにく、生姜を中華鍋に加えます。2分炒め、玉ねぎがやややわらかくなり始め、にんにくと生姜が色づかずにはっきりと香る状態にします。

5. ほうれん草と残りの醤油を加えます。ほうれん草がしんなりしてつやが出るまで、30〜45秒さっとあおるように混ぜます。

6. 牛肉と、休ませている間に出た肉汁を中華鍋に戻します。湯切りしたライスヌードルを加え、全体に均一にからみ、しっかり温まり、しなやかになるまで1〜2分炒め合わせます。火を止め、ごま油を回しかけて仕上げます。仕上がりは、つやがあり、うま味があり、ほのかに香り、野菜の存在感がきちんと残っている状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた浅めの器に麺をくるりと盛り、牛肉と野菜は埋もれさせず上にのせます。残ったソースがあれば表面にかけます。麺のしなやかさが保たれ、野菜の輪郭が残っているうちに、すぐに提供します。

プロのポイント

牛肉は薄く、必ず繊維を断つ方向に切ってください。短時間調理でやわらかく仕上げるために不可欠です。ほうれん草も麺も火を通しすぎないこと。どちらも生き生きとして、互いにくっつかず、ほどよく分かれているべきです。ごま油はあくまで仕上げの香りづけです。香りを保つため、必ず火を止めてから加えてください。