Stegt and og oksekød med blandede grøntsager, kartoffelsalat, rejefyld, couscous og salat

Indledning

Denne ret er opbygget som en komponeret tallerken: dybt stegt and, mørt oksekød, et afdæmpet rejefyld og en omhyggelig balance mellem grøntsager og stivelse. Hvert element tilberedes separat, så den færdige tallerken forbliver klar, struktureret og præcis. Resultatet er fyldigt uden at være tungt, med tilstrækkelig friskhed fra salaten og grøntsagerne til at holde hele sammensætningen let.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Komponeret steget tallerken

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 470 g

Forberedelsestid: 25 minutter

Tilberedningstid: 35 minutter

Samlet tid: 1 time

Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

Ovn

Kraftig bradepande

Mellemstor gryde

Lille gryde

Røreskål

Stegepande

Bageplade

Kokkekniv

Skærebræt

Fin rivejern eller kartoffelmoser

Ske

Ingredienser

Stegt and og oksekød

And, 110 g

Oksekød, 95 g

Vegetabilsk olie, 8 g

Smør, 10 g

Persille, 2 g, finthakket

Rejefyld

Rejer, 35 g, finthakket

Rasp, 12 g

Løg, 20 g, meget finthakket

Smør, 5 g

Persille, 2 g, finthakket

Couscous

Couscous, 28 g

Vegetabilsk olie, 4 g

Persille, 2 g, finthakket

Kartoffelsalat

Kartoffel, 70 g

Mayonnaise, 18 g

Løg, 8 g, meget finthakket

Persille, 2 g, finthakket

Blandede grøntsager

Blomkål, 28 g, skåret i små buketter

Gulerod, 22 g, skåret i pæne stave

Broccoli, 24 g, skåret i små buketter

Grønne ærter, 18 g

Salat

Salat, 22 g

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 200°C. Krydr anden og oksekødet let med salt, hvis det ønskes, og lad dem derefter hvile ved stuetemperatur i 10 minutter, så de tilberedes jævnt.

2. Forbered rejefyldet. Smelt smørret i en lille pande ved middel varme. Tilsæt løget, og steg det i 3 minutter under omrøring, indtil det er gennemsigtigt og sødt, men uden farve. Tilsæt rejerne, og steg i 2 minutter, kun indtil de er uigennemsigtige. Tag panden af varmen, vend rasp og persille i, og bland til et fugtigt, sammenhængende fyld.

3. Steg anden og oksekødet. Opvarm den vegetabilske olie i en bradepande ved høj varme. Brun anden med skindsiden nedad i 3 minutter, indtil skindet er godt afsmeltet og gyldent. Vend den, og brun den anden side i 1 minut. Tilsæt oksekødet, og brun det i 2 minutter på hver side. Sæt bradepanden i ovnen, og steg i 10 til 12 minutter for and med rosa midte og 6 til 8 minutter for oksekød, så det forbliver rosa og mørt. Lad begge slags kød hvile i 8 minutter før udskæring. Anden skal være sprød i skindet, og oksekødet let eftergivende i midten.

4. Kog kartoflen til salaten. Læg kartoflen i en lille gryde, dæk med vand, og lad den simre i 12 til 15 minutter, indtil den netop er mør, og en kniv glider igennem uden modstand. Hæld vandet fra, lad dampen forsvinde i 2 minutter, og skær den derefter i pæne stykker. Vend med mayonnaise, løg og persille, mens den stadig er let varm, så salaten binder pænt uden at blive tung.

5. Tilbered couscous. Kom couscous i en skål. Bring 28 g vand i kog, hæld det over couscousen, og dæk til i 5 minutter. Løsn kornene med en gaffel, og bland derefter den vegetabilske olie og persille i. Kornene skal være adskilte, lette og fuldt hydrerede.

6. Tilbered de blandede grøntsager. Damp eller blanchér blomkål, gulerod, broccoli og grønne ærter separat i 3 til 5 minutter, så hver grøntsag bevarer sin egen tekstur. De skal forblive klare i farven, møre og stadig faste i midten. Lad dem dryppe grundigt af.

7. Varm fyldet op, hvis det er nødvendigt ved servering. Det skal være gennemvarmt, fugtigt og aromatisk, ikke tørt.

8. Skær anden og oksekødet på tværs af fibrene i rene, ensartede skiver. Bevar saften på skærebrættet, og ske den tilbage over kødet.

Anretning og servering

Anbring en pæn lille bunke couscous lidt forskudt fra midten. Arrangér kartoffelsalaten ved siden af i en kompakt, skeformet portion. Læg anden og oksekødet i overlappende skiver, og placer derefter rejefyldet ved siden af. Fordel de blandede grøntsager og salaten rundt på tallerkenen, så sammensætningen forbliver afbalanceret, med farve, struktur og friskhed synlig i hver sektion. Server straks, mens kødet er varmt, og grøntsagerne bevarer deres definition.

Faglige noter

Denne tallerkens succes afhænger af tilbageholdenhed i tilberedningen og præcision i anretningen. Hold grøntsagerne adskilt og lad dem dryppe ordentligt af, så tallerkenen ikke mister sin klarhed. Hviletid for kødet er afgørende; skæres det for tidligt, vil det bløde og miste sin tekstur.