Pečená kachna a hovězí se zeleninou, bramborovým salátem, krevetovou nádivkou, kuskusem a salátem

Úvodní poznámka

Tento pokrm je koncipován jako komponovaný talíř: výrazně pečená kachna, křehké hovězí, střídmá krevetová nádivka a pečlivě vyvážený poměr zeleniny a přílohy. Každá součást se připravuje zvlášť, aby výsledný talíř zůstal čistý, strukturovaný a přesný. Výsledek je bohatý, ale ne těžký, s dostatkem svěžesti ze salátu a zeleniny, která celou kompozici odlehčuje.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Komponovaný pečený talíř

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 470 g

Doba přípravy: 25 minut

Doba vaření: 35 minut

Celkový čas: 1 hodina

Obtížnost: Pokročilá

Vybavení

Trouba

Těžký pekáč

Střední rendlík

Malý rendlík

Mísa

Pánev

Plech

Kuchařský nůž

Prkénko

Jemné struhadlo nebo mačkadlo

Lžíce

Ingredience

Pečená kachna a hovězí

Kachna, 110 g

Hovězí maso, 95 g

Rostlinný olej, 8 g

Máslo, 10 g

Petrželka, 2 g, najemno nasekaná

Krevetová nádivka

Krevety, 35 g, najemno nasekané

Strouhanka, 12 g

Cibule, 20 g, velmi jemně nasekaná

Máslo, 5 g

Petrželka, 2 g, najemno nasekaná

Kuskus

Kuskus, 28 g

Rostlinný olej, 4 g

Petrželka, 2 g, najemno nasekaná

Bramborový salát

Brambora, 70 g

Majonéza, 18 g

Cibule, 8 g, velmi jemně nasekaná

Petrželka, 2 g, najemno nasekaná

Míchaná zelenina

Květák, 28 g, rozdělený na malé růžičky

Mrkev, 22 g, nakrájená na úhledné hranolky

Brokolice, 24 g, rozdělená na malé růžičky

Zelený hrášek, 18 g

Salát

Hlávkový salát, 22 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 200 °C. Kachnu a hovězí podle chuti lehce osolte, pokud chcete, a poté je nechte 10 minut při pokojové teplotě, aby se propekly rovnoměrně.

2. Připravte krevetovou nádivku. V malé pánvi na středním ohni rozpusťte máslo. Přidejte cibuli a za stálého míchání ji 3 minuty opékejte, až zesklovatí a zesládne, ale nezbarví se. Přidejte krevety a vařte 2 minuty, jen dokud nezprůsvitní. Odstavte z ohně, vmíchejte strouhanku a petrželku a promíchejte na vlhkou, soudržnou nádivku.

3. Upečte kachnu a hovězí. V pekáči rozehřejte rostlinný olej na vysokém ohni. Kachnu opečte kůží dolů 3 minuty, až se kůže dobře vypeče a zezlátně. Otočte a druhou stranu opečte 1 minutu. Přidejte hovězí a opékejte 2 minuty z každé strany. Přesuňte pekáč do trouby a pečte 10 až 12 minut, aby kachna zůstala uprostřed růžová, a 6 až 8 minut, aby hovězí zůstalo růžové a křehké. Před krájením nechte obě masa 8 minut odpočinout. Kachna má být na kůži křupavá a hovězí uprostřed lehce poddajné.

4. Uvařte bramboru na salát. Bramboru vložte do malého rendlíku, zalijte vodou a zvolna vařte 12 až 15 minut, až bude právě měkká a čepel nože nebude klást odpor. Dobře slijte, nechte 2 minuty odpařit, poté nakrájejte na úhledné kousky. Ještě mírně teplou promíchejte s majonézou, cibulí a petrželkou, aby se salát pěkně spojil, aniž by působil těžce.

5. Připravte kuskus. Kuskus dejte do mísy. Přiveďte k varu 28 g vody, zalijte jí kuskus a přikryjte na 5 minut. Nakypřete vidličkou, poté vmíchejte rostlinný olej a petrželku. Zrna mají být oddělená, lehká a zcela hydratovaná.

6. Uvařte míchanou zeleninu. Květák, mrkev, brokolici a zelený hrášek vařte v páře nebo blanšírujte zvlášť 3 až 5 minut, aby si každá zelenina zachovala vlastní strukturu. Mají zůstat jasně zbarvené, měkké a přitom stále pevné uprostřed. Důkladně sceďte.

7. V případě potřeby nádivku před podáváním prohřejte. Má být skrz naskrz horká, vlhká a aromatická, ne suchá.

8. Kachnu a hovězí krájejte přes vlákno na čisté, rovnoměrné plátky. Šťávu, která zůstane na prkénku, zachyťte a lžící ji vraťte zpět na maso.

Servírování a podávání

Vytvarujte úhledný kopeček kuskusu lehce mimo střed talíře. Vedle něj naaranžujte bramborový salát do kompaktního tvaru pomocí lžíce. Kachnu a hovězí položte v překrývajících se plátcích a vedle nich usaďte krevetovou nádivku. Míchanou zeleninu a salát rozmístěte po talíři tak, aby kompozice zůstala vyvážená a aby v každé části byla patrná barva, struktura a svěžest. Podávejte ihned, dokud jsou masa teplá a zelenina si zachovává svůj tvar.

Profesionální poznámky

Úspěch tohoto talíře závisí na střídmosti při tepelné úpravě a přesnosti při aranžování. Zeleninu udržujte oddělenou a dobře scezenou, aby talíř neztratil svou čistotu. Odpočinutí masa je zásadní; pokud ho nakrájíte příliš brzy, vyteče z něj šťáva a ztratí svou strukturu.