Ànec rostit i vedella amb verdures variades, amanida de patata, farcit de gambes, cuscús i enciam

Nota introductòria

Aquest plat està concebut com un plat compost: ànec rostit intens, vedella tendra, un farcit de gambes mesurat i un equilibri acurat de verdures i fècula. Cada element es cuina per separat perquè el plat final es mantingui net, estructurat i precís. El resultat és ric sense resultar pesant, amb prou frescor de l'enciam i les verdures per mantenir tota la composició lleugera.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat rostit compost

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 470 g

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 1 hora

Dificultat: Avançada

Equipament

Forn

Safata de rostir gruixuda

Cassó mitjà

Cassó petit

Bol de barreja

Paella

Safata de forn

Ganivet de xef

Taula de tallar

Ratllador fi o aixafador

Cullera

Ingredients

Ànec rostit i vedella

Ànec, 110 g

Vedella, 95 g

Oli vegetal, 8 g

Mantega, 10 g

Julivert, 2 g, ben picat

Farcit de gambes

Gambes, 35 g, ben picades

Pa ratllat, 12 g

Ceba, 20 g, molt finament picada

Mantega, 5 g

Julivert, 2 g, ben picat

Cuscús

Cuscús, 28 g

Oli vegetal, 4 g

Julivert, 2 g, ben picat

Amanida de patata

Patata, 70 g

Maionesa, 18 g

Ceba, 8 g, molt finament picada

Julivert, 2 g, ben picat

Verdures variades

Coliflor, 28 g, tallada en ramells petits

Pastanaga, 22 g, tallada en bastonets regulars

Bròcoli, 24 g, tallat en ramells petits

Pèsol verd, 18 g

Enciam

Enciam, 22 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 200°C. Amaniu lleugerament l'ànec i la vedella amb sal, si es desitja, i després deixeu-los reposar a temperatura ambient durant 10 minuts perquè es coguin de manera uniforme.

2. Prepareu el farcit de gambes. Foneu la mantega en una paella petita a foc mitjà. Afegiu-hi la ceba i coeu-la durant 3 minuts, remenant, fins que sigui translúcida i dolça però sense agafar color. Afegiu-hi les gambes i coeu-les durant 2 minuts, just fins que siguin opaques. Retireu-ho del foc, incorporeu-hi el pa ratllat i el julivert, i barregeu-ho fins a obtenir un farcit humit i cohesionat.

3. Rostiu l'ànec i la vedella. Escalfeu l'oli vegetal en una safata de rostir a foc viu. Marqueu l'ànec amb la pell cap avall durant 3 minuts fins que la pell hagi deixat anar bé el greix i sigui daurada. Gireu-lo i marqueu l'altra banda durant 1 minut. Afegiu-hi la vedella i marqueu-la durant 2 minuts per cada costat. Passeu la safata al forn i rostiu-ho de 10 a 12 minuts perquè l'ànec quedi rosat al centre i de 6 a 8 minuts perquè la vedella es mantingui rosada i tendra. Deixeu reposar totes dues carns durant 8 minuts abans de tallar-les. L'ànec ha de quedar cruixent a la pell i la vedella lleugerament tendra al centre.

4. Coeu la patata per a l'amanida. Poseu la patata en un cassó petit, cobriu-la amb aigua i feu-la coure a foc suau durant 12 a 15 minuts fins que sigui justa de cuita i la fulla d'un ganivet hi entri sense resistència. Escorreu-la bé, deixeu que perdi el vapor durant 2 minuts i després talleu-la en peces regulars. Barregeu-la amb la maionesa, la ceba i el julivert mentre encara sigui lleugerament tèbia perquè l'amanida lligui netament sense tornar-se pesada.

5. Prepareu el cuscús. Poseu el cuscús en un bol. Porteu 28 g d'aigua a ebullició, aboqueu-la sobre el cuscús i tapeu-ho durant 5 minuts. Separeu els grans amb una forquilla i després barregeu-hi l'oli vegetal i el julivert. Els grans han de quedar separats, lleugers i completament hidratats.

6. Coeu les verdures variades. Coeu al vapor o escaldeu la coliflor, la pastanaga, el bròcoli i el pèsol verd per separat durant 3 a 5 minuts, mantenint cada verdura diferenciada en textura. Han de quedar vives de color, tendres i encara fermes al centre. Escorreu-les a fons.

7. Reescalfeu el farcit si cal per servir. Ha d'estar ben calent, humit i aromàtic, no pas sec.

8. Talleu l'ànec i la vedella a contrapèl en peces netes i uniformes. Manteniu els sucs a la taula i torneu-los a posar per sobre de la carn amb una cullera.

Emplatat i servei

Poseu un muntet net de cuscús lleugerament descentrat. Disposeu l'amanida de patata al costat en una forma compacta feta amb cullera. Col·loqueu l'ànec i la vedella en talls lleugerament superposats, i després acomodeu el farcit de gambes al costat. Repartiu les verdures variades i l'enciam al voltant del plat perquè la composició es mantingui equilibrada, amb color, estructura i frescor visibles a cada secció. Serviu immediatament mentre les carns siguin calentes i les verdures conservin la seva definició.

Notes professionals

L'èxit d'aquest plat depèn de la contenció en la cocció i de la precisió en la disposició. Manteniu les verdures separades i ben escorregudes perquè el plat no perdi nitidesa. El repòs de les carns és essencial; si es tallen massa aviat, deixaran anar els sucs i perdran textura.