Pečena patka i govedina s miješanim povrćem, salatom od krumpira, nadjevom od škampa, kus-kusom i zelenom salatom

Uvod

Ovo je jelo osmišljeno kao komponirani tanjur: duboko pečena patka, mekana govedina, suzdržan nadjev od škampa i pažljivo uravnotežen odnos povrća i škrobnog priloga. Svaki se element priprema zasebno kako bi završni tanjur ostao jasan, strukturiran i precizan. Rezultat je bogat bez težine, uz dovoljno svježine od zelene salate i povrća da cijela kompozicija ostane lagana.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Komponirani pečeni tanjur

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska

Vrsta jela: Glavno jelo

Količina: 1 porcija

Veličina porcije: 470 g

Vrijeme pripreme: 25 minuta

Vrijeme kuhanja: 35 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat

Zahtjevnost: Napredno

Oprema

Pećnica

Teški lim za pečenje

Srednje velik lonac

Mali lonac

Zdjela za miješanje

Tava

Lim za pečenje

Kuharski nož

Daska za rezanje

Fini ribež ili gnječilica

Žlica

Sastojci

Pečena patka i govedina

Patka, 110 g

Govedina, 95 g

Biljno ulje, 8 g

Maslac, 10 g

Peršin, 2 g, sitno nasjeckan

Nadjev od škampa

Škampi, 35 g, sitno nasjeckani

Krušne mrvice, 12 g

Luk, 20 g, vrlo sitno nasjeckan

Maslac, 5 g

Peršin, 2 g, sitno nasjeckan

Kus-kus

Kus-kus, 28 g

Biljno ulje, 4 g

Peršin, 2 g, sitno nasjeckan

Krumpirova salata

Krumpir, 70 g

Majoneza, 18 g

Luk, 8 g, vrlo sitno nasjeckan

Peršin, 2 g, sitno nasjeckan

Miješano povrće

Cvjetača, 28 g, narezana na male cvjetiće

Mrkva, 22 g, narezana na uredne štapiće

Brokula, 24 g, narezana na male cvjetiće

Grašak, 18 g

Zelena salata

Zelena salata, 22 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 200°C. Patku i govedinu lagano posolite po želji, zatim ih ostavite 10 minuta na sobnoj temperaturi kako bi se ravnomjerno ispekle.

2. Pripremite nadjev od škampa. Otopite maslac u maloj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i kuhajte 3 minute uz miješanje, dok ne postane staklast i sladak, ali bez boje. Dodajte škampe i kuhajte 2 minute, samo dok ne postanu neprozirni. Maknite s vatre, umiješajte krušne mrvice i peršin te promiješajte u vlažan, povezan nadjev.

3. Ispecite patku i govedinu. Zagrijte biljno ulje u limu za pečenje na jakoj vatri. Zapecite patku stranom s kožom prema dolje 3 minute, dok se mast iz kože dobro ne otopi i koža ne postane zlatna. Okrenite i zapecite drugu stranu 1 minutu. Dodajte govedinu i zapecite 2 minute sa svake strane. Premjestite lim u pećnicu i pecite 10 do 12 minuta za patku s ružičastom sredinom te 6 do 8 minuta za govedinu kako bi ostala ružičasta i mekana. Ostavite oba mesa da odmore 8 minuta prije rezanja. Patka treba biti hrskava na koži, a govedina blago podatna u sredini.

4. Skuhajte krumpir za salatu. Stavite krumpir u mali lonac, prelijte vodom i kuhajte lagano 12 do 15 minuta, dok ne omekša taman toliko da oštrica noža prolazi bez otpora. Dobro ocijedite, pustite da se pari 2 minute, zatim narežite na uredne komade. Umiješajte majonezu, luk i peršin dok je još lagano topao kako bi se salata lijepo povezala bez da postane teška.

5. Pripremite kus-kus. Stavite kus-kus u zdjelu. Zakuhajte 28 g vode, prelijte preko kus-kusa i poklopite 5 minuta. Rastresite vilicom, zatim umiješajte biljno ulje i peršin. Zrnca trebaju biti odvojena, lagana i potpuno hidratizirana.

6. Skuhajte miješano povrće. Kuhajte na pari ili blanširajte cvjetaču, mrkvu, brokulu i grašak zasebno 3 do 5 minuta, pazeći da svako povrće zadrži svoju teksturu. Trebaju ostati živi bojom, mekani i još uvijek čvrsti u sredini. Temeljito ocijedite.

7. Po potrebi zagrijte nadjev prije posluživanja. Treba biti potpuno topao, vlažan i aromatičan, ne suh.

8. Narežite patku i govedinu poprečno na vlakna na čiste, jednake komade. Sačuvajte sokove na dasci i žlicom ih vratite preko mesa.

Slaganje na tanjur i posluživanje

Stavite uredan humak kus-kusa malo izvan središta tanjura. Uz njega rasporedite krumpirovu salatu u kompaktan oblik oblikovan žlicom. Položite patku i govedinu u preklopljenim šnitama, a zatim uz njih smjestite nadjev od škampa. Oko svega rasporedite miješano povrće i zelenu salatu tako da kompozicija ostane uravnotežena, s vidljivom bojom, strukturom i svježinom u svakom dijelu. Poslužite odmah dok je meso toplo, a povrće još zadržava svoju definiciju.

Profesionalne napomene

Uspjeh ovog tanjura ovisi o suzdržanosti u pripremi i preciznosti u slaganju. Držite povrće odvojeno i dobro ocijeđeno kako tanjur ne bi izgubio jasnoću. Odmaranje mesa je ključno; ako ga narežete prerano, pustit će sokove i izgubiti teksturu.