Steikt önd og nautakjöt með blönduðu grænmeti, kartöflusalati, rækjufyllingu, kúskúsi og salati

Inngangur

Þessi réttur er settur fram sem samsett diskframsetning: djúpsteikt önd, meyrt nautakjöt, hófstillt rækjufylling og vandlega úthugsað jafnvægi milli grænmetis og sterkju. Hver þáttur er eldaður sér svo lokadiskurinn haldist skýr, skipulagður og nákvæmur. Útkoman er ríkuleg án þess að vera þung, með nægri ferskleika frá salati og grænmeti til að halda allri samsetningunni léttri.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Samsettur steiktdiskur

Matargerð eða uppruni: Nútíma evrópsk

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt

Skammtastærð: 470 g

Undirbúningstími: 25 mínútur

Eldunartími: 35 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Ofn

Þung steikarskúffa

Meðalstór pottur

Lítill pottur

Hræri skál

Steikarpanna

Bökunarplata

Kokkahnífur

Skurðarbretti

Fínt rifjárn eða kartöflustappa

Skeið

Hráefni

Steikt önd og nautakjöt

Önd, 110 g

Nautakjöt, 95 g

Jurtaolía, 8 g

Smjör, 10 g

Steinselja, 2 g, smátt söxuð

Rækjufylling

Rækjur, 35 g, smátt saxaðar

Brauðrasp, 12 g

Laukur, 20 g, mjög fínt saxaður

Smjör, 5 g

Steinselja, 2 g, smátt söxuð

Kúskús

Kúskús, 28 g

Jurtaolía, 4 g

Steinselja, 2 g, smátt söxuð

Kartöflusalat

Kartafla, 70 g

Majónes, 18 g

Laukur, 8 g, mjög fínt saxaður

Steinselja, 2 g, smátt söxuð

Blandað grænmeti

Blómkál, 28 g, skorið í litla blóma

Gulrót, 22 g, skorin í snyrtilega stafi

Spergilkál, 24 g, skorið í litla blóma

Grænar baunir, 18 g

Salat

Salat, 22 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 200°C. Kryddið öndina og nautakjötið létt með salti ef vill, og látið síðan standa við stofuhita í 10 mínútur svo það eldists jafnt.

2. Undirbúið rækjufyllinguna. Bræðið smjörið á lítilli pönnu við meðalhita. Bætið lauknum út í og eldið í 3 mínútur, hrærið, þar til hann er glær og sætur en ekki farinn að taka lit. Bætið rækjunum út í og eldið í 2 mínútur, rétt þar til þær eru orðnar ógegnsæjar. Takið af hitanum, blandið brauðraspi og steinselju saman við og hrærið í raka, samfellda fyllingu.

3. Steikið öndina og nautakjötið. Hitið jurtaolíuna í steikarskúffu við háan hita. Brúnið öndina með roðhliðina niður í 3 mínútur þar til roðið hefur losað vel fitu og er gullið. Snúið við og brúnið hina hliðina í 1 mínútu. Bætið nautakjötinu út í og brúnið í 2 mínútur á hvorri hlið. Færið skúffuna í ofninn og steikið í 10 til 12 mínútur fyrir önd með bleikum kjarna og 6 til 8 mínútur fyrir nautakjöt svo það haldist rósrautt og meyrt. Látið bæði kjötin hvíla í 8 mínútur áður en þau eru skorin. Öndin á að vera stökk á roðinu og nautakjötið örlítið eftirgefanlegt í miðjunni.

4. Eldið kartöfluna fyrir salatið. Setjið kartöfluna í lítinn pott, hyljið með vatni og látið malla í 12 til 15 mínútur þar til hún er rétt meyr og hnífsblað mætir engri mótstöðu. Hellið vatninu vel af, látið gufa af henni í 2 mínútur og skerið síðan í snyrtilega bita. Blandið saman við majónesi, lauk og steinselju á meðan hún er enn örlítið volg svo salatið bindist snyrtilega án þess að verða þungt.

5. Undirbúið kúskúsið. Setjið kúskúsið í skál. Látið 28 g af vatni sjóða, hellið því yfir kúskúsið og hyljið í 5 mínútur. Losið upp með gaffli og blandið síðan jurtaolíu og steinselju saman við. Kornin eiga að vera aðskilin, létt og fullvökvuð.

6. Eldið blandaða grænmetið. Gufusjóðið eða snöggsjóðið blómkál, gulrót, spergilkál og grænar baunir hvert í sínu lagi í 3 til 5 mínútur og haldið áferð hvers grænmetis aðgreindri. Það á að haldast skært, meyrt og enn fast í miðjunni. Látið renna mjög vel af.

7. Hitið fyllinguna ef þarf áður en borið er fram. Hún á að vera heit í gegn, rök og ilmandi, ekki þurr.

8. Skerið öndina og nautakjötið þvert á vöðvaþræðina í hreina, jafna bita. Haldið safanum á brettinu og skeiðið honum aftur yfir kjötið.

Framsetning og framreiðsla

Setjið snyrtilega kúskúshrúgu örlítið út frá miðju. Raðið kartöflusalatinu við hliðina í þéttu skeiðuðu formi. Leggið öndina og nautakjötið í skarandi sneiðum og komið síðan rækjufyllingunni fyrir við hliðina. Komið blandaða grænmetinu og salatinu fyrir umhverfis á disknum svo samsetningin haldist í jafnvægi, með lit, byggingu og ferskleika sýnileg í hverjum hluta. Berið fram strax á meðan kjötið er heitt og grænmetið heldur lögun sinni.

Athugasemdir fagfólks

Árangur þessa disks veltur á hófsemi í eldun og nákvæmni í uppsetningu. Haldið grænmetinu aðskildu og látið renna vel af því svo diskurinn missi ekki skýrleika. Hvíld kjötsins er nauðsynleg; sé það skorið of snemma blæðir það og tapar áferð sinni.