Karışık sebzeli rosto ördek ve dana eti, patates salatası, karidesli iç harç, kuskus ve marul

Giriş notu

Bu yemek, kompoze bir tabak olarak kurgulanmıştır: yoğun aromalı fırın ördek, yumuşak dana eti, ölçülü bir karides dolgusu ve sebzelerle nişastalı eşlikçilerin dikkatli dengesi. Son tabakta görünümün net, düzenli ve özenli kalması için her unsur ayrı ayrı pişirilir. Sonuç, ağırlık yapmadan zengin bir tabaktır; marul ve sebzelerden gelen tazelik, bütün kompozisyonu canlı tutar.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Kompoze fırın tabağı

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 470 g

Hazırlık süresi: 25 dakika

Pişirme süresi: 35 dakika

Toplam süre: 1 saat

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Fırın

Ağır fırın tepsisi

Orta boy sos tenceresi

Küçük sos tenceresi

Karıştırma kabı

Kızartma tavası

Düz tepsi

Şef bıçağı

Kesme tahtası

İnce rende veya ezici

Kaşık

Malzemeler

Fırın ördek ve dana eti

Ördek, 110 g

Dana eti, 95 g

Bitkisel yağ, 8 g

Tereyağı, 10 g

Maydanoz, 2 g, ince kıyılmış

Karides dolgusu

Karides, 35 g, ince kıyılmış

Ekmek kırıntısı, 12 g

Soğan, 20 g, çok ince doğranmış

Tereyağı, 5 g

Maydanoz, 2 g, ince kıyılmış

Kuskus

Kuskus, 28 g

Bitkisel yağ, 4 g

Maydanoz, 2 g, ince kıyılmış

Patates salatası

Patates, 70 g

Mayonez, 18 g

Soğan, 8 g, çok ince doğranmış

Maydanoz, 2 g, ince kıyılmış

Karışık sebzeler

Karnabahar, 28 g, küçük çiçeklere ayrılmış

Havuç, 22 g, düzgün batonlar halinde kesilmiş

Brokoli, 24 g, küçük çiçeklere ayrılmış

Bezelye, 18 g

Marul

Marul, 22 g

Yöntem

1. Fırını 200°C’ye ısıtın. İsterseniz ördek ve dana etini hafifçe tuzlayın, ardından eşit pişmeleri için 10 dakika oda sıcaklığında bekletin.

2. Karides dolgusunu hazırlayın. Tereyağını küçük bir tavada orta ateşte eritin. Soğanı ekleyin ve karıştırarak 3 dakika, renk almadan saydamlaşıp tatlanana kadar pişirin. Karidesi ekleyin ve yalnızca opaklaşana kadar 2 dakika pişirin. Ocaktan alın, ekmek kırıntısı ve maydanozu ekleyip nemli ve bütünleşmiş bir dolgu elde edene kadar karıştırın.

3. Ördek ve dana etini fırınlayın. Bitkisel yağı bir fırın tepsisinde yüksek ateşte ısıtın. Ördeği deri tarafı alta gelecek şekilde 3 dakika, derisi iyi yağını salıp altın rengi alana kadar mühürleyin. Çevirin ve diğer yüzünü 1 dakika mühürleyin. Dana etini ekleyin ve her yüzünü 2 dakika mühürleyin. Tepsiyi fırına aktarın ve ördeği ortası pembe kalacak şekilde 10 ila 12 dakika, dana etini pembemsi ve yumuşak kalacak şekilde 6 ila 8 dakika pişirin. Dilimlemeden önce her iki eti de 8 dakika dinlendirin. Ördeğin derisi çıtır, dana etinin merkezi ise hafifçe esnek olmalıdır.

4. Salata için patatesi pişirin. Patatesi küçük bir sos tenceresine koyun, üzerini suyla kapatın ve bıçak rahatça girecek kadar yumuşayana dek 12 ila 15 dakika hafif kaynatın. Suyunu iyice süzün, 2 dakika buharının çıkmasını bekleyin, ardından düzgün parçalara kesin. Hâlâ hafif sıcakken mayonez, soğan ve maydanozla nazikçe karıştırın; böylece salata ağırlaşmadan düzgünce bağlanır.

5. Kuskusu hazırlayın. Kuskusu bir kaseye alın. 28 g suyu kaynatın, kuskusun üzerine dökün ve 5 dakika üzerini kapatın. Çatalla havalandırın, ardından bitkisel yağ ve maydanozu karıştırın. Taneler ayrı, hafif ve tamamen su çekmiş olmalıdır.

6. Karışık sebzeleri pişirin. Karnabahar, havuç, brokoli ve bezelyeyi ayrı ayrı 3 ila 5 dakika buharda pişirin veya haşlayın; her sebzenin dokusunu belirgin tutun. Renkleri canlı kalmalı, yumuşak ama merkezleri hâlâ hafif diri olmalıdır. İyice süzün.

7. Servis için gerekirse dolguyu yeniden ısıtın. Tamamen sıcak, nemli ve aromatik olmalı; kuru olmamalıdır.

8. Ördek ve dana etini liflerine karşı temiz ve eşit parçalar halinde dilimleyin. Tahtada biriken et sularını saklayın ve tekrar etin üzerine kaşıkla gezdirin.

Tabaklama ve servis

Kuskusu hafifçe merkezden kaydırılmış şekilde düzgün bir yığın olarak yerleştirin. Yanına patates salatasını kaşıkla kompakt bir formda koyun. Ördek ve dana etini üst üste binecek şekilde dizin, ardından karides dolgusunu yanına yerleştirin. Karışık sebzeleri ve marulu tabağın etrafına, kompozisyon dengeli kalacak şekilde yerleştirin; her bölümde renk, yapı ve tazelik görünür olmalıdır. Etler sıcakken ve sebzeler formunu korurken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Bu tabağın başarısı, pişirmede ölçülülüğe ve yerleştirmede hassasiyete bağlıdır. Tabağın netliğini kaybetmemesi için sebzeleri ayrı tutun ve düzgünce süzün. Etleri dinlendirmek şarttır; çok erken dilimlenirse sularını salar ve dokularını kaybederler.