Pato assado e carne de vaca com legumes mistos, salada de batata, recheio de camarão, cuscuz e alface

Nota introdutória

Este prato é concebido como um prato composto: pato assado intenso, vaca tenra, um recheio de camarão discreto e um equilíbrio cuidado entre legumes e fécula. Cada elemento é cozinhado separadamente para que o prato final se mantenha nítido, estruturado e preciso. O resultado é rico sem ser pesado, com frescura suficiente da alface e dos legumes para manter toda a composição leve.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato composto assado

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 470 g

Tempo de preparação: 25 minutos

Tempo de cozedura: 35 minutos

Tempo total: 1 hora

Dificuldade: Avançado

Equipamento

Forno

Tabuleiro de assar pesado

Panela média

Panela pequena

Taça de mistura

Frigideira

Tabuleiro

Faca de chef

Tábua de corte

Ralador fino ou esmagador

Colher

Ingredientes

Pato e vaca assados

Pato, 110 g

Vaca, 95 g

Óleo vegetal, 8 g

Manteiga, 10 g

Salsa, 2 g, finamente picada

Recheio de camarão

Camarão, 35 g, finamente picado

Pão ralado, 12 g

Cebola, 20 g, muito finamente picada

Manteiga, 5 g

Salsa, 2 g, finamente picada

Cuscuz

Cuscuz, 28 g

Óleo vegetal, 4 g

Salsa, 2 g, finamente picada

Salada de batata

Batata, 70 g

Maionese, 18 g

Cebola, 8 g, muito finamente picada

Salsa, 2 g, finamente picada

Legumes mistos

Couve-flor, 28 g, cortada em pequenos floretes

Cenoura, 22 g, cortada em bastões uniformes

Brócolo, 24 g, cortado em pequenos floretes

Ervilha, 18 g

Alface

Alface, 22 g

Método

1. Aqueça o forno a 200°C. Tempere ligeiramente o pato e a vaca com sal, se desejar, depois reserve-os à temperatura ambiente durante 10 minutos para cozinharem de forma uniforme.

2. Prepare o recheio de camarão. Derreta a manteiga numa frigideira pequena em lume médio. Junte a cebola e cozinhe durante 3 minutos, mexendo, até ficar translúcida e adocicada, mas sem ganhar cor. Junte o camarão e cozinhe durante 2 minutos, apenas até ficar opaco. Retire do lume, envolva o pão ralado e a salsa, e misture até obter um recheio húmido e coeso.

3. Asse o pato e a vaca. Aqueça o óleo vegetal num tabuleiro de assar em lume forte. Sele o pato com a pele virada para baixo durante 3 minutos, até a pele libertar bem a gordura e ficar dourada. Vire e sele o outro lado durante 1 minuto. Junte a vaca e sele durante 2 minutos de cada lado. Transfira o tabuleiro para o forno e asse durante 10 a 12 minutos para o pato ficar com o centro rosado e 6 a 8 minutos para a vaca se manter rosada e tenra. Deixe ambas as carnes repousar durante 8 minutos antes de fatiar. O pato deve ficar estaladiço na pele e a vaca ligeiramente macia no centro.

4. Cozinhe a batata para a salada. Coloque a batata numa panela pequena, cubra com água e deixe fervilhar suavemente durante 12 a 15 minutos, até ficar tenra e a lâmina de uma faca entrar sem resistência. Escorra bem, deixe libertar o vapor durante 2 minutos e depois corte em pedaços uniformes. Envolva com a maionese, a cebola e a salsa ainda morna, para que a salada ligue bem sem se tornar pesada.

5. Prepare o cuscuz. Coloque o cuscuz numa taça. Leve 28 g de água à ebulição, verta sobre o cuscuz e tape durante 5 minutos. Solte os grãos com um garfo e depois misture o óleo vegetal e a salsa. Os grãos devem ficar soltos, leves e totalmente hidratados.

6. Cozinhe os legumes mistos. Coza a vapor ou escalde separadamente a couve-flor, a cenoura, o brócolo e a ervilha durante 3 a 5 minutos, mantendo a textura distinta de cada legume. Devem permanecer vivos na cor, tenros e ainda firmes no centro. Escorra muito bem.

7. Aqueça o recheio, se necessário, para servir. Deve estar bem quente, húmido e aromático, não seco.

8. Fatie o pato e a vaca contra o veio em pedaços limpos e uniformes. Mantenha os sucos na tábua e coloque-os novamente sobre a carne com uma colher.

Empratamento e serviço

Disponha um montinho arranjado de cuscuz ligeiramente fora do centro. Coloque a salada de batata ao lado, numa forma compacta moldada com colher. Disponha o pato e a vaca em fatias sobrepostas e, em seguida, acomode o recheio de camarão ao lado. Distribua os legumes mistos e a alface à volta do prato para que a composição se mantenha equilibrada, com cor, estrutura e frescura visíveis em cada secção. Sirva imediatamente, enquanto as carnes estão quentes e os legumes mantêm a sua definição.

Notas profissionais

O sucesso deste prato depende da contenção na cozedura e da precisão no empratamento. Mantenha os legumes separados e bem escorridos para que o prato não perca nitidez. Deixar as carnes repousar é essencial; se forem fatiadas demasiado cedo, perderão sucos e textura.