Paahdettua ankkaa ja naudanlihaa, sekavihanneksia, perunasalaattia, katkaraputäytettä, couscousia ja salaattia

Johdanto

Tämä annos on rakennettu kootuksi lautasannokseksi: syvän paahteista ankkaa, mureaa naudanlihaa, hillitty katkaraputäyte sekä huolellisesti tasapainotettu yhdistelmä vihanneksia ja tärkkelystä. Jokainen osa kypsennetään erikseen, jotta valmis annos säilyy selkeänä, jäsenneltynä ja tarkkana. Lopputulos on täyteläinen ilman raskautta, ja salaatin sekä vihannesten tuoma raikkaus pitää kokonaisuuden ilmavana.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Koottu paistiannos

Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 470 g

Valmisteluaika: 25 minuuttia

Kypsennysaika: 35 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Uuni

Painava paistovuoka

Keskikokoinen kattila

Pieni kattila

Sekoituskulho

Paistinpannu

Uunipelti

Kokkiveitsi

Leikkuulauta

Hieno raastin tai survin

Lusikka

Ainekset

Paahdettu ankka ja naudanliha

Ankkaa, 110 g

Naudanlihaa, 95 g

Kasviöljyä, 8 g

Voita, 10 g

Persiljaa, 2 g, hienonnettuna

Katkaraputäyte

Katkarapuja, 35 g, hienonnettuna

Korppujauhoa, 12 g

Sipulia, 20 g, erittäin hienoksi hienonnettuna

Voita, 5 g

Persiljaa, 2 g, hienonnettuna

Couscous

Couscousia, 28 g

Kasviöljyä, 4 g

Persiljaa, 2 g, hienonnettuna

Perunasalaatti

Perunaa, 70 g

Majoneesia, 18 g

Sipulia, 8 g, erittäin hienoksi hienonnettuna

Persiljaa, 2 g, hienonnettuna

Sekavihannekset

Kukkakaalia, 28 g, pieniksi kukinnoiksi leikattuna

Porkkanaa, 22 g, siisteiksi tikuiksi leikattuna

Parsakaalia, 24 g, pieniksi kukinnoiksi leikattuna

Vihreitä herneitä, 18 g

Salaatti

Salaattia, 22 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 200°C:een. Mausta ankka ja naudanliha halutessasi kevyesti suolalla ja jätä ne sitten huoneenlämpöön 10 minuutiksi, jotta ne kypsyvät tasaisesti.

2. Valmista katkaraputäyte. Sulata voi pienessä pannussa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja kypsennä 3 minuuttia sekoittaen, kunnes se on läpikuultavaa ja makeaa, mutta ei saanut väriä. Lisää katkaravut ja kypsennä 2 minuuttia, juuri kunnes ne muuttuvat läpikypsiksi. Nosta pois lämmöltä, kääntele joukkoon korppujauho ja persilja ja sekoita kosteaksi, koossa pysyväksi täytteeksi.

3. Paahda ankka ja naudanliha. Kuumenna kasviöljy paistovuoassa korkealla lämmöllä. Ruskista ankka nahkapuoli alaspäin 3 minuuttia, kunnes nahka on hyvin rasvoittunut ja kullanruskea. Käännä ja ruskista toinen puoli 1 minuutin ajan. Lisää naudanliha ja ruskista 2 minuuttia per puoli. Siirrä vuoka uuniin ja paahda ankkaa 10–12 minuuttia, jotta keskusta jää punertavaksi, ja naudanlihaa 6–8 minuuttia, jotta se pysyy ruusuisena ja mureana. Anna molempien lihojen vetäytyä 8 minuuttia ennen viipalointia. Ankan nahan tulee olla rapea ja naudanlihan keskeltä kevyesti joustava.

4. Kypsennä peruna salaattia varten. Laita peruna pieneen kattilaan, peitä vedellä ja hauduta hiljalleen 12–15 minuuttia, kunnes se on juuri ja juuri kypsä ja veitsen terä menee siihen ilman vastusta. Valuta hyvin, anna höyryn haihtua 2 minuuttia ja leikkaa sitten siisteiksi paloiksi. Kääntele joukkoon majoneesi, sipuli ja persilja perunan ollessa vielä hieman lämmin, jotta salaatti sitoutuu siististi ilman että siitä tulee raskas.

5. Valmista couscous. Laita couscous kulhoon. Kiehauta 28 g vettä, kaada se couscousin päälle ja peitä 5 minuutiksi. Kuohkeuta haarukalla ja sekoita sitten joukkoon kasviöljy ja persilja. Jyvien tulee olla erillisiä, kevyitä ja täysin nesteytyneitä.

6. Kypsennä sekavihannekset. Höyrytä tai ryöppää kukkakaali, porkkana, parsakaali ja vihreät herneet erikseen 3–5 minuuttia niin, että kunkin vihanneksen rakenne säilyy erottuvana. Niiden tulee pysyä kirkkaina, pehmeinä ja silti keskeltä napakoina. Valuta huolellisesti.

7. Lämmitä täyte tarvittaessa tarjoilua varten. Sen tulee olla kauttaaltaan kuumaa, kosteaa ja aromaattista, ei kuivaa.

8. Viipaloi ankka ja naudanliha syitä vastaan siisteiksi, tasaisiksi paloiksi. Säilytä leikkuulaudalle kertyneet nesteet ja lusikoi ne takaisin lihan päälle.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta siisti keko couscousia hieman keskikohdan sivuun. Muotoile perunasalaatti sen viereen kompaktiksi lusikoiduksi annokseksi. Asettele ankka ja naudanliha limittäin viipaleina ja sijoita katkaraputäyte niiden viereen. Sommittele sekavihannekset ja salaatti lautaselle niin, että kokonaisuus pysyy tasapainoisena ja väri, rakenne sekä raikkaus näkyvät jokaisessa osassa. Tarjoile heti, kun lihat ovat lämpimiä ja vihannekset säilyttävät ryhtinsä.

Ammattilaisvinkit

Tämän annoksen onnistuminen riippuu hillitystä kypsennyksestä ja tarkasta asettelusta. Pidä vihannekset erillään ja hyvin valutettuina, jotta annos ei menetä selkeyttään. Lihan vetäytyminen on olennaista; jos se viipaloidaan liian aikaisin, siitä valuu nesteet ja rakenne kärsii.