Pečená kačica a hovädzie s miešanou zeleninou, zemiakovým šalátom, krevetovou plnkou, kuskusom a šalátom

Úvodná poznámka

Toto jedlo je zostavené ako komponovaný tanier: výrazne pečená kačica, jemné hovädzie, striedma krevetová plnka a starostlivo vyvážený pomer zeleniny a prílohy. Každý prvok sa pripravuje samostatne, aby výsledný tanier zostal čistý, usporiadaný a presný. Výsledok je bohatý bez ťažkosti, s dostatkom sviežosti zo šalátu a zeleniny, aby celá kompozícia pôsobila ľahko.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Komponovaný pečený tanier

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 470 g

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 35 minút

Celkový čas: 1 hodina

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Rúra

Ťažký pekáč

Stredný hrniec

Malý hrniec

Misa na miešanie

Panvica

Plech

Kuchársky nôž

Doska na krájanie

Jemné strúhadlo alebo pučidlo

Lyžica

Ingrediencie

Pečená kačica a hovädzie

Kačica, 110 g

Hovädzie mäso, 95 g

Rastlinný olej, 8 g

Maslo, 10 g

Petržlenová vňať, 2 g, nadrobno nasekaná

Krevetová plnka

Krevety, 35 g, nadrobno nasekané

Strúhanka, 12 g

Cibuľa, 20 g, veľmi najemno nasekaná

Maslo, 5 g

Petržlenová vňať, 2 g, nadrobno nasekaná

Kuskus

Kuskus, 28 g

Rastlinný olej, 4 g

Petržlenová vňať, 2 g, nadrobno nasekaná

Zemiakový šalát

Zemiak, 70 g

Majonéza, 18 g

Cibuľa, 8 g, veľmi najemno nasekaná

Petržlenová vňať, 2 g, nadrobno nasekaná

Miešaná zelenina

Karfiol, 28 g, rozdelený na malé ružičky

Mrkva, 22 g, nakrájaná na úhľadné hranolčeky

Brokolica, 24 g, rozdelená na malé ružičky

Zelený hrášok, 18 g

Šalát

Hlávkový šalát, 22 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 200 °C. Kačicu a hovädzie podľa želania zľahka osoľte, potom ich nechajte 10 minút pri izbovej teplote, aby sa pripravovali rovnomerne.

2. Pripravte krevetovú plnku. V malej panvici na strednom ohni rozpustite maslo. Pridajte cibuľu a za stáleho miešania ju 3 minúty varte, kým nebude priesvitná a sladká, ale bez zafarbenia. Pridajte krevety a varte 2 minúty, len kým nezbelejú. Odstavte z ohňa, vmiešajte strúhanku a petržlenovú vňať a premiešajte na vlhkú, súdržnú plnku.

3. Upečte kačicu a hovädzie. V pekáči na silnom ohni rozohrejte rastlinný olej. Kačicu opečte kožou nadol 3 minúty, kým sa koža dobre nevypečie a nezozlatne. Otočte a druhú stranu opečte 1 minútu. Pridajte hovädzie a opečte ho 2 minúty z každej strany. Pekáč presuňte do rúry a pečte 10 až 12 minút, aby mala kačica ružový stred, a 6 až 8 minút, aby hovädzie zostalo ružové a jemné. Pred krájaním nechajte obe mäsa 8 minút odpočívať. Kačica má byť na koži chrumkavá a hovädzie v strede jemne poddajné.

4. Uvarte zemiak na šalát. Zemiak vložte do malého hrnca, zalejte vodou a mierne varte 12 až 15 minút, kým nebude práve mäkký a čepeľ noža nebude klásť odpor. Dobre sceďte, nechajte 2 minúty odpariť, potom nakrájajte na úhľadné kúsky. Ešte mierne teplý ho premiešajte s majonézou, cibuľou a petržlenovou vňaťou, aby sa šalát pekne spojil bez toho, aby pôsobil ťažko.

5. Pripravte kuskus. Kuskus dajte do misy. Priveďte do varu 28 g vody, zalejte ňou kuskus a prikryte na 5 minút. Nakyprite vidličkou, potom vmiešajte rastlinný olej a petržlenovú vňať. Zrnká majú zostať oddelené, ľahké a úplne hydratované.

6. Uvarte miešanú zeleninu. Karfiol, mrkvu, brokolicu a zelený hrášok pripravujte v pare alebo blanšírujte samostatne 3 až 5 minút, aby si každá zelenina zachovala vlastnú textúru. Majú zostať žiarivé, mäkké a pritom stále pevné v strede. Dôkladne sceďte.

7. Ak je to pri servírovaní potrebné, plnku zohrejte. Má byť úplne horúca, vlhká a aromatická, nie suchá.

8. Kačicu a hovädzie krájajte naprieč vláknom na čisté, rovnomerné kúsky. Šťavu zachytenú na doske pozbierajte a lyžicou ju vráťte späť na mäso.

Aranžovanie a podávanie

Uložte úhľadnú kopčekovitú porciu kuskusu mierne mimo stredu. Vedľa naaranžujte zemiakový šalát do kompaktnej lyžicou tvarovanej formy. Kačicu a hovädzie položte v prekrývajúcich sa plátkoch a vedľa nich uložte krevetovú plnku. Miešanú zeleninu a šalát rozmiestnite po tanieri tak, aby kompozícia zostala vyvážená a aby bola v každej časti viditeľná farba, štruktúra a sviežosť. Podávajte ihneď, kým sú mäsa teplé a zelenina si zachováva svoju definíciu.

Profesionálne poznámky

Úspech tohto taniera závisí od striedmosti pri tepelnej úprave a presnosti pri aranžovaní. Zeleninu udržiavajte oddelene a dobre odkvapkanú, aby tanier nestratil svoju čistotu. Odpočinok mäsa je nevyhnutný; ak ho nakrájate priskoro, pustí šťavu a stratí svoju textúru.