ברווז ובקר צלויים עם ירקות מעורבים, סלט תפוחי אדמה, מלית שרימפס, קוסקוס וחסה

הערת פתיחה

מנה זו בנויה כצלחת מורכבת: ברווז צלוי עמוק בטעמיו, בקר רך, מלית שרימפס מאופקת, ואיזון מוקפד בין ירקות לעמילן. כל רכיב מבושל בנפרד כדי שהצלחת הסופית תישאר ברורה, מובנית ומדויקת. התוצאה עשירה בלי להיות כבדה, עם די רעננות מהחסה ומהירקות כדי לשמור על כל ההרכב קליל ומורם.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: צלחת צלייה מורכבת

מטבח או מקור: אירופי עכשווי

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 470 g

זמן הכנה: 25 דקות

זמן בישול: 35 דקות

זמן כולל: שעה אחת

רמת קושי: מתקדמת

ציוד

תנור

תבנית צלייה כבדה

סיר בינוני

סיר קטן

קערת ערבוב

מחבת

תבנית שטוחה

סכין שף

קרש חיתוך

פומפייה דקה או מועך

כף

מרכיבים

ברווז ובקר צלויים

ברווז, 110 g

בקר, 95 g

שמן צמחי, 8 g

חמאה, 10 g

פטרוזיליה, 2 g, קצוצה דק

מלית שרימפס

שרימפס, 35 g, קצוץ דק

פירורי לחם, 12 g

בצל, 20 g, קצוץ דק מאוד

חמאה, 5 g

פטרוזיליה, 2 g, קצוצה דק

קוסקוס

קוסקוס, 28 g

שמן צמחי, 4 g

פטרוזיליה, 2 g, קצוצה דק

סלט תפוחי אדמה

תפוח אדמה, 70 g

מיונז, 18 g

בצל, 8 g, קצוץ דק מאוד

פטרוזיליה, 2 g, קצוצה דק

ירקות מעורבים

כרובית, 28 g, חתוכה לפרחים קטנים

גזר, 22 g, חתוך למקלונים אחידים

ברוקולי, 24 g, חתוך לפרחים קטנים

אפונה ירוקה, 18 g

חסה

חסה, 22 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-200°C. תבלו את הברווז ואת הבקר קלות במלח, אם רוצים, ואז הניחו אותם בצד בטמפרטורת החדר ל-10 דקות כדי שיתבשלו באופן אחיד.

2. הכינו את מלית השרימפס. המיסו את החמאה במחבת קטנה על חום בינוני. הוסיפו את הבצל ובשלו 3 דקות, תוך ערבוב, עד שהוא שקוף ומתקתק אך לא משחים. הוסיפו את השרימפס ובשלו 2 דקות, רק עד שהוא אטום. הסירו מהאש, קפלו פנימה את פירורי הלחם ואת הפטרוזיליה, וערבבו למלית לחה ומגובשת.

3. צלו את הברווז ואת הבקר. חממו את השמן הצמחי בתבנית צלייה על חום גבוה. צרבו את הברווז כשהעור כלפי מטה במשך 3 דקות עד שהעור פולט היטב שומן ומזהיב. הפכו וצרבו את הצד השני במשך דקה אחת. הוסיפו את הבקר וצרבו 2 דקות מכל צד. העבירו את התבנית לתנור וצלו 10 עד 12 דקות לברווז עם מרכז ורדרד ו-6 עד 8 דקות לבקר כדי שיישאר ורדרד ורך. הניחו לשני סוגי הבשר לנוח 8 דקות לפני הפריסה. הברווז צריך להיות פריך בעור והבקר צריך להישאר מעט גמיש במרכז.

4. בשלו את תפוח האדמה לסלט. הניחו את תפוח האדמה בסיר קטן, כסו במים והביאו לרתיחה עדינה במשך 12 עד 15 דקות, עד שהוא רך בדיוק ולהב הסכין נכנס ללא התנגדות. סננו היטב, הניחו לאדים להתפוגג במשך 2 דקות, ואז חתכו לחתיכות אחידות. קפלו עם המיונז, הבצל והפטרוזיליה בעודו עדיין מעט חמים, כדי שהסלט יתאחד בצורה נקייה בלי להפוך לכבד.

5. הכינו את הקוסקוס. הניחו את הקוסקוס בקערה. הביאו 28 g מים לרתיחה, צקו אותם על הקוסקוס וכסו ל-5 דקות. הפרידו את הגרגרים במזלג, ואז ערבבו פנימה את השמן הצמחי ואת הפטרוזיליה. הגרגרים צריכים להיות נפרדים, קלילים וספוגי נוזלים במלואם.

6. בשלו את הירקות המעורבים. אדו או חלוטו את הכרובית, הגזר, הברוקולי והאפונה הירוקה בנפרד במשך 3 עד 5 דקות, תוך שמירה על מרקם מובחן לכל ירק. הם צריכים להישאר בהירים, רכים ועדיין מוצקים במרכז. סננו היטב.

7. חממו את המלית במידת הצורך לפני ההגשה. היא צריכה להיות חמה לכל אורכה, לחה וארומטית, לא יבשה.

8. פרסו את הברווז ואת הבקר נגד כיוון הסיבים לחתיכות נקיות ואחידות. שמרו את המיצים שעל הקרש וצקו אותם בחזרה על הבשר.

סידור והגשה

הניחו תלולית מסודרת של קוסקוס מעט מחוץ למרכז. סדרו לצדה את סלט תפוחי האדמה בצורה קומפקטית בעזרת כף. הניחו את הברווז ואת הבקר בפרוסות חופפות, ואז מקמו לצדן את מלית השרימפס. שלבו את הירקות המעורבים ואת החסה סביב הצלחת כך שההרכב יישאר מאוזן, עם צבע, מבנה ורעננות הנראים בכל חלק. הגישו מיד כשהבשרים חמים והירקות עדיין שומרים על צורתם.

הערות מקצועיות

הצלחתה של צלחת זו תלויה באיפוק בבישול ובדיוק בסידור. שמרו את הירקות נפרדים ומסוננים היטב כדי שהצלחת לא תאבד מן הבהירות שלה. מנוחת הבשרים חיונית; אם פורסים אותם מוקדם מדי, הם יגירו נוזלים ויאבדו מן המרקם שלהם.