Pečena patka i govedina sa mešanim povrćem, krompir salatom, nadevom od škampa, kus-kusom i zelenom salatom

Напомена

Ово јело је замишљено као компонован тањир: дубоко печена патка, нежна говедина, одмерен надев од шкампа и пажљиво избалансиран однос поврћа и скробног прилога. Сваки елемент се припрема засебно како би завршни тањир остао јасан, структуриран и прецизан. Резултат је богат без тежине, са довољно свежине од зелене салате и поврћа да цела композиција остане лагана.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Компоновани печени тањир

Кухиња или порекло: Савремена европска

Врста оброка: Главно јело

Принос: 1 порција

Величина порције: 470 g

Време припреме: 25 минута

Време кувања: 35 минута

Укупно време: 1 сат

Тежина: Напредно

Опрема

Рерна

Тежак плех за печење

Средња шерпа

Мала шерпа

Посуда за мешање

Тигањ

Плех

Куварски нож

Даска за сечење

Фина ренде или гњечилица

Кашика

Састојци

Печена патка и говедина

Патка, 110 g

Говедина, 95 g

Биљно уље, 8 g

Путер, 10 g

Першун, 2 g, ситно сецкан

Надев од шкампа

Шкампи, 35 g, ситно сецкани

Презле, 12 g

Црни лук, 20 g, врло ситно исецкан

Путер, 5 g

Першун, 2 g, ситно сецкан

Кус-кус

Кус-кус, 28 g

Биљно уље, 4 g

Першун, 2 g, ситно сецкан

Кромпир салата

Кромпир, 70 g

Мајонез, 18 g

Црни лук, 8 g, врло ситно исецкан

Першун, 2 g, ситно сецкан

Мешано поврће

Карфиол, 28 g, исечен на мале цветиће

Шаргарепа, 22 g, исечена на уредне штапиће

Броколи, 24 g, исечен на мале цветиће

Грашак, 18 g

Зелена салата

Зелена салата, 22 g

Поступак

1. Загрејте рерну на 200°C. Патку и говедину по жељи лагано посолите, па их оставите 10 минута на собној температури како би се равномерно испекле.

2. Припремите надев од шкампа. Отопите путер у малом тигању на средњој температури. Додајте црни лук и кувајте 3 минута, мешајући, док не постане стакласт и сладак, али без боје. Додајте шкампе и кувајте 2 минута, само док не постану непрозирни. Склоните са ватре, умешајте презле и першун и измешајте у влажан, повезан надев.

3. Испеците патку и говедину. Загрејте биљно уље у плеху за печење на јакој температури. Запеците патку страном са кожом надоле 3 минута, док кожа не пусти масноћу и не постане златна. Окрените и запеците другу страну 1 минут. Додајте говедину и запеците по 2 минута са сваке стране. Пребаците плех у рерну и пеците 10 до 12 минута за патку са ружичастом средином и 6 до 8 минута за говедину да остане румена и нежна. Оставите оба меса да одморе 8 минута пре сечења. Патка треба да буде хрскава по кожи, а говедина благо податна у средини.

4. Скувајте кромпир за салату. Ставите кромпир у малу шерпу, прелијте водом да буде покривен и лагано кувајте 12 до 15 минута, док тек не омекша и сечиво ножа не пролази без отпора. Добро оцедите, оставите 2 минута да испари, па исеците на уредне комаде. Умешајте мајонез, црни лук и першун док је још благо топао, како би се салата лепо повезала без тежине.

5. Припремите кус-кус. Ставите кус-кус у чинију. Доведите 28 g воде до кључања, прелијте преко кус-куса и поклопите 5 минута. Растресите виљушком, па умешајте биљно уље и першун. Зрнца треба да остану одвојена, лагана и потпуно хидрирана.

6. Скувајте мешано поврће. Кувајте на пари или бланширајте карфиол, шаргарепу, броколи и грашак одвојено 3 до 5 минута, тако да свако поврће задржи посебну текстуру. Треба да остану светли, нежни и још увек чврсти у средини. Добро оцедите.

7. По потреби загрејте надев за сервирање. Треба да буде потпуно врућ, влажан и ароматичан, не сув.

8. Исеците патку и говедину попреко на влакна на чисте, равномерне комаде. Сачувајте сокове на дасци и кашиком их вратите преко меса.

Слагање на тањир и сервирање

Поставите уредну купицу кус-куса благо ван центра. Поред ње распоредите кромпир салату у компактном облику нанетом кашиком. Поставите патку и говедину у благо преклопљеним кришкама, па уз њих сместите надев од шкампа. Распоредите мешано поврће и зелену салату око тањира тако да композиција остане уравнотежена, са видљивом бојом, структуром и свежином у сваком делу. Послужите одмах, док је месо топло, а поврће задржава свој облик.

Професионалне напомене

Успех овог тањира зависи од уздржаности у кувању и прецизности у распореду. Држите поврће одвојено и добро оцеђено како тањир не би изгубио јасноћу. Одмарање меса је неопходно; ако се исече прерано, пустиће сокове и изгубити текстуру.