Stekt and og storfekjøtt med blandede grønnsaker, potetsalat, rekefyll, couscous og salat

Innledning

Denne retten er bygget opp som en komponert tallerken: dypt stekt and, mørt storfekjøtt, et dempet rekefyll og en nøye balansert kombinasjon av grønnsaker og stivelse. Hvert element tilberedes separat slik at den ferdige tallerkenen forblir tydelig, strukturert og presis. Resultatet er rikt uten å virke tungt, med nok friskhet fra salaten og grønnsakene til å holde hele komposisjonen lett.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Komponert steketallerken

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk

Rettstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 470 g

Forberedelsestid: 25 minutter

Tilberedningstid: 35 minutter

Total tid: 1 time

Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Stekeovn

Tung stekeform

Middels stor kjele

Liten kjele

Blandebolle

Stekepanne

Stekebrett

Kokkekniv

Skjærefjøl

Finrivjern eller stamper

Skje

Ingredienser

Stekt and og storfekjøtt

And, 110 g

Storfekjøtt, 95 g

Vegetabilsk olje, 8 g

Smør, 10 g

Persille, 2 g, finhakket

Rekefyll

Reker, 35 g, finhakket

Brødsmuler, 12 g

Løk, 20 g, svært finhakket

Smør, 5 g

Persille, 2 g, finhakket

Couscous

Couscous, 28 g

Vegetabilsk olje, 4 g

Persille, 2 g, finhakket

Potetsalat

Potet, 70 g

Majones, 18 g

Løk, 8 g, svært finhakket

Persille, 2 g, finhakket

Blandede grønnsaker

Blomkål, 28 g, delt i små buketter

Gulrot, 22 g, skåret i jevne staver

Brokkoli, 24 g, delt i små buketter

Grønne erter, 18 g

Salat

Salat, 22 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 200°C. Krydre anden og storfekjøttet lett med salt om ønskelig, og la dem deretter ligge i romtemperatur i 10 minutter slik at de steker jevnt.

2. Lag rekefyllet. Smelt smøret i en liten panne over middels varme. Tilsett løken og stek i 3 minutter under omrøring, til den er blank og søt, men uten farge. Tilsett rekene og stek i 2 minutter, akkurat til de er ugjennomsiktige. Ta av varmen, vend inn brødsmuler og persille, og bland til et fuktig, sammenhengende fyll.

3. Stek anden og storfekjøttet. Varm den vegetabilske oljen i en stekeform over høy varme. Brun anden med skinnsiden ned i 3 minutter til skinnet har avgitt godt med fett og er gyllent. Snu og brun den andre siden i 1 minutt. Tilsett storfekjøttet og brun i 2 minutter på hver side. Sett formen i ovnen og stek i 10 til 12 minutter for and med rosa kjerne og 6 til 8 minutter for storfekjøttet slik at det forblir rosastekt og mørt. La begge kjøttstykkene hvile i 8 minutter før oppskjæring. Anden skal være sprø i skinnet, og storfekjøttet skal gi lett etter i midten.

4. Kok poteten til salaten. Legg poteten i en liten kjele, dekk med vann og la småkoke i 12 til 15 minutter til den akkurat er mør og et knivblad møter ingen motstand. Hell av vannet godt, la dampen slippe ut i 2 minutter, og skjær deretter i pene biter. Vend sammen med majones, løk og persille mens den fortsatt er litt varm, slik at salaten binder seg pent uten å bli tung.

5. Tilbered couscousen. Ha couscous i en bolle. Kok opp 28 g vann, hell det over couscousen og dekk til i 5 minutter. Løsne kornene med en gaffel, og bland deretter inn den vegetabilske oljen og persillen. Kornene skal være separate, lette og fullstendig hydrerte.

6. Kok de blandede grønnsakene. Damp eller blancher blomkål, gulrot, brokkoli og grønne erter separat i 3 til 5 minutter, slik at hver grønnsak beholder sin egen tekstur. De skal forbli klare i fargen, møre og fortsatt faste i midten. La dem renne godt av.

7. Varm fyllet om nødvendig før servering. Det skal være gjennomvarmt, fuktig og aromatisk, ikke tørt.

8. Skjær anden og storfekjøttet på tvers av fibrene i rene, jevne skiver. Behold kjøttsaften på skjærefjølen og øs den tilbake over kjøttet.

Anretning og servering

Sett en pen haug med couscous litt utenfor midten. Anrett potetsalaten ved siden av i en kompakt, skjeformet fasong. Legg anden og storfekjøttet i overlappende skiver, og plasser deretter rekefyllet inntil. Legg de blandede grønnsakene og salaten rundt på tallerkenen slik at komposisjonen forblir balansert, med farge, struktur og friskhet synlig i hver del. Server umiddelbart mens kjøttet er varmt og grønnsakene fortsatt beholder sin definisjon.

Faglige merknader

Hvor vellykket denne tallerkenen blir, avhenger av tilbakeholdenhet i tilberedningen og presisjon i anretningen. Hold grønnsakene adskilt og godt avrent slik at tallerkenen ikke mister sin tydelighet. Det er avgjørende å la kjøttet hvile; skjæres det for tidlig, vil det blø og miste teksturen.